🥃 Cassis de Dijon

Il Cassis de Dijon è il liquore di ribes nero (crème de cassis) che conoscono tanto i giuristi quanto i barman, e la più antica indicazione geografica francese per la crème de cassis. La macerazione delle bacche, il travaso dell'infuso e la produzione del liquore sono consentiti solo entro la città di Digione, mentre le bacche stesse possono provenire da qualsiasi regione. La bevanda finita contiene almeno 400 g/l di zucchero e 15 % vol. o più.

Denominazione protetta. Il nome fu inserito già nel 1989 nel regolamento UE sulle bevande spiritose n. 1576/89 e poi nell'allegato III del regolamento n. 110/2008 alla voce «crème de cassis». Il disciplinare è stato approvato con un decreto del 7 agosto 2013. Il luogo di produzione era già stato confermato dai tribunali: la Corte d'appello di Digione nel 1923 e la Corte di cassazione francese nel 1925.

Produzione. Si usano bacche intere, fresche, congelate o conservate in alcole; almeno il 25 % deve essere delle varietà Noir de Bourgogne e Royal de Naples. Il minimo è di 200 g di bacche per litro di liquore. La macerazione a freddo in alcole di origine agricola dura almeno cinque settimane, l'infuso ha 25 % vol. o più e poi si aggiunge zucchero bianco. Sono ammessi un po' di lampone o ribes rosso e le gemme di ribes nero.

Storia. Secondo il disciplinare, la ricetta della crème de cassis fu inventata dal liquorista di Digione Denis Lagoutte nel 1841. Nel 2010 i produttori di Digione davano oltre l'80 % dei 20 milioni di bottiglie di crème de cassis francese. Il nome è familiare anche ai giuristi: la sentenza della Corte di giustizia UE del 1979 nella causa 120/78, sulla libera circolazione delle merci tra i paesi della CEE, è nota come «caso Cassis de Dijon».

Perché conta per voi. «Cassis de Dijon» garantisce dove e come si fa il liquore, ma non da dove vengono le bacche: a differenza del Cassis de Bourgogne, i ribes neri possono essere coltivati in altre regioni. Contiene almeno 400 g/l di zucchero, quindi un kir secondo la ricetta IBA ne richiede solo 10 ml. L'OMS ricorda che non esiste una dose sicura di alcol.