🍷 Amarone

L'Amarone della Valpolicella est un vin rouge sec DOCG des collines de la Valpolicella, dans la province de Vérone. Il naît de corvina, corvinone et rondinella passerillés 100 à 120 jours dans des greniers aérés, les fruttai, puis fermentés presque à sec, à 14 % d'alcool au moins. Le consortium en fait le vin le plus prestigieux de la Valpolicella. ¹²⁶

De l'acinatico à l'amaro. Le cahier des charges fait remonter l'histoire à une lettre de Cassiodore, ministre du roi Théodoric. Il demandait aux propriétaires de la Valpolicella d'envoyer à la table royale un vin de raisins séchés, l'acinatico, qu'il appelait « moût d'hiver, sang froid des raisins ». L'édit de Rothari punissait sévèrement les dégâts aux vignes, et après l'an mil le vin servait à payer les redevances féodales. Un cadastre de 1503 décrit la vallée comme riche et célèbre pour ses vins. Au XVIIIe siècle, Scipione Maffei proposa le mot « amaro » pour ce vin. ²

Des bouteilles de famille à la DOCG. Les premières bouteilles d'amarone sans étiquette sont apparues au début du XXe siècle pour la famille et les amis, et la première bouteille a été vendue en 1953. En 1968, il a été reconnu comme type de la DOC Valpolicella. ² Le 24 mars 2010, l'amarone est devenu une DOCG à part entière. ¹² Dans le registre de l'UE, son numéro est PDO-IT-A0435. ³

Des contreforts en forme de main. L'aire couvre les contreforts de la province de Vérone, du lac de Garde presque jusqu'à la limite de Vicence : des vallées et des collines qui avancent dans la plaine comme les doigts d'une main. Les monts Lessini l'abritent au nord, et le lac de Garde adoucit le climat. Il tombe 850 à 1000 mm de pluie par an, les sols sont calcaro-dolomitiques, basaltiques et morainiques, et les vignes montent à 500 m. ² En fond de vallée, l'amarone est moins alcoolisé, avec des notes florales et une couleur délicate. Sur les basses collines jusqu'à 300 m, aux sols sablo-graveleux et argileux, les raisins sont riches en acide malique et en anthocyanes, et sur les crêtes calcaires particulièrement riches en anthocyanes et en polyphénols. Sur les calcaires marneux du Biancone et de la Scaglia, en haut des pentes, le sucre s'accumule le mieux, et les vins sont très colorés, aux notes florales et de fruits rouges. ² La zone Classico réunit Sant'Ambrogio, San Pietro in Cariano et les vallées de Fumane, Marano et Negrar. La vallée de la Valpantena est à part, et à l'est s'étendent les vallées d'Illasi, de Tramigna et de Mezzane. ⁶

Corvina, corvinone, rondinella. La corvina et/ou le corvinone fournissent 45 à 95 % des raisins, la rondinella 5 à 30 %, et d'autres cépages rouges de Vérone jusqu'à 25 %. ¹ Depuis 2019, le corvinone peut remplacer entièrement la corvina, alors qu'il était auparavant limité à 50 %. ⁴ Dans les vignes de la Valpolicella, la corvina occupe 56 %, la rondinella 19 % et le corvinone 18 %. ⁶ Les vignes doivent avoir au moins quatre saisons de végétation, être conduites en espalier ou en pergola véronaise, et le rendement ne doit pas dépasser 12 t/ha. ¹ La double pergola véronaise, le « tendone », a peu à peu cédé la place à la pergola simple et à la « pergoletta », dont le renouvellement fréquent des sarments et le rendement plus faible par cep donnent de meilleurs raisins. ²

Cent jours au fruttaio. Les grappes sont vendangées de fin septembre à la première semaine d'octobre et posées en une seule couche dans des cagettes ou sur des claies de bambou. Elles gagnent ensuite de vastes fruttai aérés au-dessus des caves. Elles y restent 100 à 120 jours, jusqu'à perdre au moins la moitié de leur poids, et sont contrôlées chaque jour. L'acidité baisse, tandis que les polyphénols et le glycérol s'accumulent. ² La climatisation n'est permise qu'à des températures proches du séchage traditionnel, et toute déshumidification par la chaleur est interdite. Les raisins ne peuvent pas être vinifiés avant le 1er décembre. ¹

Une lente fermentation d'hiver. Les raisins passerillés sont vinifiés en hiver, et une fermentation lente donne un vin sec et puissant. ⁶ Le rendement en vin ne dépasse pas 40 %, et après séchage les raisins doivent atteindre au moins 14 % d'alcool potentiel. ¹ Le sucre résiduel ne dépasse pas 9 g/l à 14 % d'alcool, avec une petite tolérance pour chaque dixième de pour cent au-delà. La limite a été abaissée de 12 g/l en 2019, quand la méthode officielle de dosage du sucre a changé. ¹⁴

Des années en bois et la bouteille. L'amarone vieillit au moins deux ans à partir du 1er janvier suivant la vendange, et la riserva au moins quatre ans à partir du 1er novembre. Le millésime sur l'étiquette est obligatoire, et les mots « extra », « fine » ou « scelto » sont interdits. ¹ Le mot « vigna » suivi du nom d'une parcelle n'est permis que si ses raisins ont été séchés, vinifiés et élevés à part. Le vin doit être mis en bouteille dans l'aire de production. ¹ Le vin mûrit longtemps dans des contenants en bois, puis encore en bouteille. ² Depuis 2023, les bouteilles jusqu'à 15 litres sont admises avec un bouchon affleurant seulement, la capsule à vis n'étant permise que jusqu'à 0,25 litre. ⁵ En 2024, l'amarone et le recioto représentaient 23 % des 59 millions de bouteilles de la Valpolicella. ⁶

Pourquoi c'est important pour vous. L'amarone est l'un des vins italiens les plus longs à vieillir et peut se garder plus de vingt ans. Il accompagne les viandes, le gibier et les fromages affinés, ou se déguste seul comme « vin de méditation ». ² La couleur est rouge intense, grenat avec l'âge, et la bouche pleine, veloutée et chaude ; l'acidité est d'au moins 5 g/l et l'extrait sec d'au moins 28 g/l, 32 g/l pour la riserva. ¹ Le nez évoque les fruits secs, le tabac et les épices, dus aux pourritures nobles formées pendant le séchage. ² Le consortium ajoute des notes de fruits rouges, de balsamique et de café. ⁶ Sur l'étiquette, cherchez DOCG et le millésime. « Classico » ou « Valpantena » signifie des raisins d'une sous-zone historique. ¹