🥃 Kajsijevača

La kajsijevača est l'eau-de-vie d'abricot des Balkans : un distillat de fruit limpide, issu d'abricots fermentés, que l'on appelle rakija. Le nom vient de kajsija, le mot pour abricot en Serbie et en Bosnie-Herzégovine ; en Croatie, la même boisson s'appelle plus souvent rakija od marelice. Avec la slivovitz (eau-de-vie de prune) et la rakija de raisin, c'est l'un des distillats de fruits les plus connus des Balkans.

Règles. Dans l'UE, cette boisson relève de la catégorie 9 du règlement (UE) 2019/787, eau-de-vie de fruit : elle est faite uniquement de fruits frais fermentés, distillée à moins de 86 % vol., sans alcool ajouté ni arômes, et vendue à 37,5 % vol. au minimum. Le règlement bosnien sur les boissons spiritueuses, aligné sur le droit de l'UE, limite le méthanol dans la rakija d'abricot à 1 200 g par hectolitre d'alcool pur.

Fabrication. Les abricots mûrs sont écrasés et fermentés, puis distillés une ou deux fois dans des alambics en cuivre. Il n'existe pas de nom protégé pour la kajsijevača : le goût dépend donc de la variété, de la maturité des fruits et du distillateur. Certains producteurs la font vieillir en fût, et elle prend alors une teinte dorée.

Tradition. Dans les Balkans, la rakija est offerte aux invités avec le café et levée lors des baptêmes, des mariages et des enterrements. La rakija d'abricot est appréciée pour son arôme fruité éclatant ; on la boit surtout dans de petits verres, sans mélange. Des eaux-de-vie d'abricot voisines ont des noms protégés en Hongrie, comme Kecskeméti Barackpálinka, et dans le Trentin, en Italie.

Pourquoi c'est important. La rakija faite maison n'est pas contrôlée, et les eaux-de-vie de fruits peuvent contenir plus de méthanol que les spiritueux de céréales, d'où les limites légales. L'arôme d'abricot n'allège pas la boisson : c'est un spiritueux fort, à 37,5 % vol. et plus. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.