🥃 Slivovitz

Le slivovitz, ou šljivovica, est l'eau-de-vie de prune des Balkans et d'Europe centrale : une eau-de-vie de fruit forte obtenue par fermentation et distillation de prunes. Dans l'UE, « slivovitz » est l'une des dénominations légales d'une eau-de-vie de prune, avec « plum » et « quetsch ». Elle relève de la catégorie 9 du règlement 2019/787 : au moins 37,5 % vol., sans alcool ajouté, arômes ni colorants.

Les règles pour la prune sont précises. Chaque distillation se fait sous 86 % vol., pour que l'arôme vienne du fruit ; les composés volatils doivent atteindre au moins 200 g par hectolitre d'alcool pur. Pour la prune, le méthanol est autorisé jusqu'à 1 200 g/hl, l'acide cyanhydrique des noyaux jusqu'à 7 g/hl et le sucre jusqu'à 18 g/l. En bulgare, tchèque, croate, polonais, slovaque et slovène, la dénomination peut être formée du nom du fruit avec un suffixe, ce qui donne šljivovica, slivovice et śliwowica.

En Serbie, la loi de 2015 sur les boissons spiritueuses exige que le nom d'une rakija de fruit contienne le mot « rakija » et le nom du fruit, et pour la prune elle autorise aussi « šljivovica ». En 2022, l'UNESCO a inscrit la tradition serbe de la šljivovica sur la Liste représentative : les prunes des vergers familiaux fermentent trois à quatre semaines, sont distillées dans des alambics de cuivre faits main, et le distillat plus fort de la seconde distillation vieillit au moins un an, généralement en fût de chêne.

Le registre de l'UE protège Hrvatska stara šljivovica et Slavonska šljivovica (Croatie, 2012), Troyanska et Loveshka slivova rakya (Bulgarie, 2005), tandis que la Śliwowica łącka polonaise attend son enregistrement. On fait aussi des eaux-de-vie de prune en Hongrie (trois szilvapálinka) et en Allemagne (Zwetschgenwasser).

Pourquoi c'est important. « Slivovitz » garantit la prune, pas le pays : l'origine n'est confirmée que par une indication géographique. La couleur dorée vient du bois : le caramel n'est autorisé qu'après un an de vieillissement dans le bois. Les limites de méthanol et d'acide cyanhydrique s'appliquent à tout slivovitz vendu dans l'UE. L'OMS indique qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.