🥃 Dunjevača

Si vous connaissez l'eau-de-vie de poire ou de prune et vous demandez ce que donne le coing, la dunjevača est la réponse des Balkans : un distillat clair et incolore de coings mûrs fermentés. On la fabrique en Serbie, en Croatie et en Bosnie-Herzégovine, à la maison comme en distillerie. Sur le marché de l'UE, une telle boisson relève de la catégorie 9, « eau-de-vie de fruit », avec un titre alcoométrique minimal de 37,5 % vol.

Matière première. Le coing (Cydonia oblonga) est cueilli à maturité technique, puis on le laisse mûrir, car l'arôme dépend de la maturité. Les fruits sont broyés et fermentés, et le moût est distillé, le plus souvent dans des alambics en cuivre. Certains producteurs distillent deux fois et ne gardent que le cœur de chauffe afin de préserver le parfum du coing mûr.

Popularité. Selon le ministère serbe de l'Agriculture, le pays a produit 24,3 millions de litres d'eau-de-vie de fruit en 2024. Environ 65 % sont de la prune, suivie de la poire, du coing, du raisin et de l'abricot. Le guide gastronomique TasteAtlas a classé la dunjevača au septième rang des boissons fortes du monde.

Règles de l'UE. Une eau-de-vie de fruit ne peut être ni aromatisée ni renforcée par de l'alcool ajouté. Pour le coing, le règlement 2019/787 autorise jusqu'à 1350 g de méthanol par hectolitre d'alcool pur, plus que pour les prunes, car la peau du coing est riche en pectine. La Hongrie a fait protéger deux pálinkas de coing, de Madaras et de Nagykunság, comme noms de l'UE.

Pourquoi c'est important. La dunjevača sent le coing mûr, le miel et les fleurs ; on la sert souvent en apéritif. Une eau-de-vie faite maison n'est pas contrôlée : sa teneur en méthanol et son titre sont inconnus. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.