🍷 Foulage

Le foulage est un écrasement léger des baies qui fait éclater la pellicule et libère le jus. C'est l'une des premières étapes après la vendange et le tri. Les baies ne sont pas réduites en bouillie : l'OIV souligne que les pépins et la rafle ne doivent pas être écrasés. De ce soin dépend la netteté du vin.

L'OIV assigne deux objectifs au foulage. Le premier est de favoriser le passage des substances solubles du marc dans le moût lorsque le vin est élaboré avec une macération traditionnelle. Le second est de mettre le jus en contact avec les levures naturelles présentes à la surface des baies et sur le matériel de la cave, afin que la fermentation démarre plus facilement.

Il faut fouler dès l'arrivée du raisin à la cave. On évitera les appareils qui augmentent la quantité de particules solides en suspension et, pour le vin blanc, un contact trop long du moût avec les parties solides de la grappe, sauf si le vinificateur prévoit une macération pelliculaire.

Le foulage donne le marc, un mélange de jus, de pulpe, de pellicules et de pépins. Pour le vin rouge, il fermente en entier, et la couleur et les tanins passent des pellicules dans le vin ; pour le blanc, il est généralement pressé aussitôt. Autrefois on foulait le raisin aux pieds ; aujourd'hui on utilise surtout des fouloirs mécaniques, souvent couplés à un égrappoir.

Pourquoi c'est important pour vous. Le foulage est un moment délicat : si l'on écrase les pépins ou la rafle, des substances amères et astringentes passent dans le vin. C'est pourquoi on foule avec ménagement, et pour certains vins, comme le mousseux «Crémant», il est même permis de presser des grappes entières sans foulage.