🧀 Appenzeller
L'appenzeller est un fromage suisse au lait cru de vache de l'Appenzellerland, soigné à la saumure aux herbes pendant l'affinage.
L'appenzeller est un fromage suisse au lait cru de vache de l'Appenzellerland, dans le nord-est de la Suisse ; pendant l'affinage, il est soigné avec une saumure aux herbes.
Selon l'organisation de la marque SO Appenzeller Käse GmbH, il est fabriqué dans environ 40 fromageries de village des cantons d'Appenzell Rhodes-Intérieures et d'Appenzell Rhodes-Extérieures et dans une partie des cantons de Saint-Gall et de Thurgovie, avec du lait cru naturel sans additifs, provenant de vaches nourries uniquement d'herbe et de foin. Pendant l'affinage, chaque meule est régulièrement soignée avec la Kräutersulz, une saumure aux herbes dont la composition exacte est secrète.
La meule est ronde, de 30 à 33 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de hauteur, et pèse en moyenne 6,5 à 6,7 kg. La teneur en matière grasse est d'au moins 48 % de l'extrait sec. La croûte est naturelle, jaune à brun rougeâtre ; la pâte est ivoire à jaune clair, avec quelques trous de la taille d'un pois (3 à 6 mm).
Appenzeller ou gruyère, emmental ? Ce sont tous des fromages suisses à pâte dure, mais l’appenzeller a ses signes propres. Il est fait avec du lait de vache cru dans une quarantaine de fromageries de village de l’Appenzellerland, et chaque meule est soignée régulièrement au Kräutersulz, une saumure aux herbes dont la composition est secrète. La pâte est ivoire à jaune clair avec seulement quelques trous de la taille d’un pois, et le goût dépend de la qualité : du Mild-Würzig, affiné au moins 3 mois, à l’Edel-Würzig, garanti 9 mois.
Cherchez « Appenzeller » et l’étiquette de la meule dont la couleur indique la qualité : argent Mild-Würzig, or Kräftig-Würzig, noir Extra-Würzig, violet Edel-Würzig. Une meule authentique porte une marque de caséine avec le numéro de la fromagerie, la date de fabrication et le numéro de la meule. La croûte est naturelle, jaune à brun rougeâtre, la pâte ivoire à jaune clair avec quelques petits trous. On le trouve en morceaux au rayon fromage d’un supermarché, en épicerie fine ou chez un fromager.
Les fiches techniques indiquent quatre qualités selon la durée d'affinage, reconnaissables à la couleur de l'étiquette de la meule : Mild-Würzig (argent, au moins 3 mois), Kräftig-Würzig (or, 4 à 5 mois), Extra-Würzig (noir, 6 mois garantis) et Edel-Würzig (violet, 9 mois garantis). Chaque meule porte une marque en caséine avec le numéro de la fromagerie, la date de fabrication et le numéro de la meule, qui permet de vérifier son authenticité.
Faits
| Matière première | Lait cru de vache 1 |
|---|---|
| Pays | Suisse |
| Région | Appenzellerland (nord-est de la Suisse) 1 |
| Durée | De 3 mois au moins (Mild-Würzig) à 9 mois garantis (Edel-Würzig) 14 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Appenzeller → sorte de → 🟠 Fromages à croûte lavée → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🪨 Fromages à pâte dure, 🟠 Fromages à croûte lavée, 🇨🇭 Fromages suisses
Questions fréquentes
L’appenzeller est-il fait avec du lait cru ou pasteurisé ?
Avec du lait de vache cru naturel, sans additifs, d’après l’organisation de la marque, de vaches nourries uniquement d’herbe aux herbes et de foin.
Avec quoi la croûte de l’appenzeller est-elle soignée ?
Avec le Kräutersulz, une saumure aux herbes ; sa composition exacte est un secret bien gardé des producteurs.
Est-il vrai que tous les appenzeller ont le même goût ?
Non. Il existe quatre qualités selon la durée d’affinage, signalées par la couleur de l’étiquette de la meule : Mild-Würzig (argent, au moins 3 mois), Kräftig-Würzig (or, 4–5 mois), Extra-Würzig (noir, 6 mois) et Edel-Würzig (violet, 9 mois).
Quelle est la taille d’une meule d’appenzeller ?
Ronde, de 30–33 cm de diamètre et 7–9 cm de haut, en moyenne 6,5–6,7 kg, avec une croûte naturelle jaune à brun rougeâtre et quelques trous de la taille d’un pois dans une pâte ivoire à jaune clair.
Comment vérifier qu’un appenzeller est authentique ?
Chaque meule porte une marque de caséine avec le numéro de la fromagerie, la date de fabrication et le numéro de la meule, ce qui permet de contrôler son authenticité.
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