🧀 Akkawi

L'akkawi est un fromage blanc en saumure du Levant, surtout au lait de vache, à pâte lisse et souple et au goût doux et salé. Son nom est associé à la ville portuaire d'Acre (Akka), d'où il s'est répandu dans toute la région.

Il est fabriqué aujourd'hui au Liban, en Syrie, en Palestine, en Jordanie et dans les pays du Golfe. La base est le lait de vache, plus rarement de brebis ou de chèvre. Le lait est pasteurisé et caillé à la présure ; le caillé est découpé, moulé et légèrement pressé. Le fromage est ensuite salé et conservé en saumure, ce qui le classe parmi les fromages en saumure, comme la feta et l'halloumi.

L'akkawi n'est pas longuement affiné : on le mange frais, après quelques jours ou semaines en saumure. La pâte est ferme mais tendre, sans trous ; le goût est franchement lacté, la salinité modérée.

À table, on le sert en tranches avec olives, tomates, concombres et pain plat. Avant cuisson, on le fait tremper dans l'eau pour le dessaler : c'est ainsi qu'on prépare la knafeh, pâtisserie sucrée au fromage et au sirop, et les manakish, galettes au fromage. Chauffé, il fond doucement sans couler entièrement.

Akkawi ou feta, halloumi ? Les trois sont des fromages de saumure, mais l’akkawi est un fromage levantin fait surtout de lait de vache, alors que « feta » est une dénomination protégée pour un fromage de brebis ou son mélange avec du lait de chèvre. L’akkawi est plus tendre et moins acidulé, au goût net et lacté, d’une salinité modérée. Le lait pasteurisé est emprésuré, le caillé coupé, moulé et légèrement pressé, puis salé et conservé en saumure. Pas d’affinage long : on le mange frais après quelques jours ou semaines en saumure. Chauffé, il fond doucement sans couler complètement.

Cherchez « Akkawi » et la mention « fromage de saumure » sur l’emballage ; les règles générales de ces fromages figurent dans la norme Codex des fromages en saumure. C’est un fromage blanc, ferme mais tendre, sans trous, vendu en saumure. Vérifiez le lait sur l’étiquette : l’akkawi est surtout au lait de vache. Il est salé, faites-le donc tremper avant de cuisiner. On le trouve dans une épicerie orientale, chez un fromager ou au rayon fromage d’un supermarché.

Pourquoi c'est important pour vous : l'akkawi est une porte d'entrée simple vers la cuisine du Levant. On peut le griller, le cuire ou le manger frais, et le trempage permet de doser le sel.