🧀 Oscypek

L'oscypek est un fromage polonais fumé en appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué de mai à septembre dans le Podhale et les Tatras, surtout avec le lait de la brebis de montagne polonaise. En forme de fuseau de 17 à 23 cm, il a un corps ferme et élastique, une nette odeur de fumée et une légère salinité. ³⁴

D'où il vient. La zone couvre entièrement les districts de Nowy Targ et des Tatras, ainsi que des communes nommées des voïvodies de Petite-Pologne et de Silésie. ³ Les règles lient le goût au lieu : les brebis de montagne polonaises broutent une végétation montagnarde variée qui influence le lait, donc le fromage. ³

Le lait. Au moins 60 % du lait doit venir de brebis. Le lait de vache éventuel doit provenir de la Rouge polonaise, décrite par les règles comme la plus ancienne race bovine du pays. ³ La production est limitée aux mois de mai à septembre. ³

Fabrication. Le lait s'acidifie à température ambiante, puis est mélangé à du lait frais. Après la prise à la présure, le caillé est battu avec des outils traditionnels, jusqu'à la moitié du petit-lait est retirée, et le fromage est travaillé à la main en boule. ³ La boule est percée d'une broche et pressée le long de celle-ci en double cône, lissée, puis plongée dans l'eau froide pour garder sa forme. Elle passe jusqu'à 24 heures en saumure, sèche 12 à 24 heures et est fumée à froid 3 à 7 jours. ³

Aspect et composition. Il pèse 0,6 à 0,8 kg et mesure 6 à 10 cm de large au centre. ³ Des moules en bois impriment une bande de motifs au milieu, propre à chaque producteur. ⁴ À la coupe, il est crème clair, plus foncé près de la croûte. L'eau ne dépasse pas 44 %, la matière sèche atteint au moins 56 %, la matière grasse dans la matière sèche au moins 38 %. La composition varie selon la durée de fumage et la saison. ³

Histoire. Les règles le présentent comme un ancien produit des bergers valaques, arrivé dans le Podhale avec leur mode de pâturage et leurs huttes en rondins. La plus ancienne trace de fabrication locale qu'elles citent est la charte d'Ochotnica de 1416 ; un règlement de 1748 donne la première description précise de la fabrication dans les huttes. ³ Le nom est rattaché à oszczypywać, « pincer à répétition », ou à oszczypek, « petit javelot ». ³

Protection et Slovaquie. La Slovaquie s'est opposée à l'enregistrement à cause de son Slovenský oštiepok. En 2007, les deux pays ont convenu que ces fromages partagent une histoire mais sont aujourd'hui fabriqués très différemment, et que les deux noms sont légitimes. Le nom oscypek a été enregistré le 13 février 2008. ¹²

À table et au marché. Selon un article de voyage, presque tous les restaurants de Zakopane le servaient frit avec des canneberges. ⁷ Soyez attentif sur les marchés locaux : une étude de 2016 a trouvé des fromages appelés scypek, łoscypek ou gołka, souvent au lait de vache faute de lait de brebis, et note qu'un acheteur ordinaire peut ne pas les distinguer de l'oscypek traditionnel. Elle a aussi relevé des signes de mauvaise hygiène dans certains échantillons. ⁶

Oscypek ou gołka, oštiepok ? L'oscypek est le fromage protégé : au moins 60 % de lait de brebis, fabriqué seulement de mai à septembre, fumé à froid 3–7 jours, en forme de fuseau, avec une bande de motifs imprimée par des moules en bois. La gołka, souvent au lait de vache, est un produit traditionnel à part. L'oštiepok slovaque partage une histoire avec l'oscypek, mais les deux pays reconnaissent qu'ils sont aujourd'hui faits très différemment ; les deux noms sont légitimes.

Cherchez le nom oscypek, l'origine et le logo AOP (appellation d'origine protégée) sur le fromage emballé. À l'étal ou au marché, où la vente non emballée est permise, demandez qui l'a fait et quand. La réglementation n'autorise la vente qu'en fromage entier : des tranches vendues sous ce nom méritent une question. Les noms scypek, łoscypek ou gołka désignent souvent un fromage au lait de vache. Le vrai oscypek porte au milieu une bande de motifs imprimée par un moule en bois.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur le fromage emballé, cherchez le nom, l'origine et le symbole AOP ; la vente sans emballage est permise, alors demandez à l'étal qui l'a fait et quand. ³ La gołka au lait de vache est un fromage traditionnel à part entière, mais c'est un autre produit. ⁵ Les règles n'autorisent la vente qu'en pièce entière : un fromage tranché vendu comme oscypek mérite une question. ³