🧀 Oscypek

L'oscypek è un formaggio polacco affumicato a Denominazione di Origine Protetta (DOP), prodotto da maggio a settembre nel Podhale e sui Tatra, soprattutto con il latte della pecora di montagna polacca. Ha forma di fuso, lungo 17–23 cm, corpo sodo ed elastico, netto odore di fumo e una leggera sapidità. ³⁴

Da dove viene. La zona comprende interamente i distretti di Nowy Targ e dei Tatra, oltre a comuni indicati dei voivodati di Piccola Polonia e Slesia. ³ Le regole legano il sapore al luogo: le pecore di montagna polacche pascolano su una vegetazione varia che influisce sul latte e quindi sul formaggio. ³

Il latte. Almeno il 60 % del latte deve essere di pecora. Quello vaccino, se usato, deve provenire dalla Rossa polacca, descritta dalle regole come la più antica razza bovina del Paese. ³ La produzione è limitata ai mesi da maggio a settembre. ³

Come si fa. Il latte inacidisce a temperatura ambiente e poi viene mescolato a latte fresco. Dopo la coagulazione con il caglio, la cagliata viene battuta con attrezzi tradizionali, si toglie fino a metà del siero e il formaggio viene lavorato a mano fino a formare una palla. ³ La palla viene forata con uno spiedo e pressata lungo di esso a doppio cono, poi lisciata e messa in acqua fredda perché mantenga la forma. Resta in salamoia fino a 24 ore, asciuga 12–24 ore e viene affumicata a freddo per 3–7 giorni. ³

Aspetto e composizione. Pesa 0,6–0,8 kg ed è largo 6–10 cm al centro. ³ Stampi di legno imprimono al centro una fascia di disegni, diversa per ogni produttore. ⁴ Al taglio è crema chiaro, più scuro vicino alla crosta. L'acqua è al massimo il 44 %, la sostanza secca almeno il 56 %, il grasso sulla sostanza secca almeno il 38 %. La composizione varia con la durata dell'affumicatura e la stagione. ³

Storia. Le regole lo definiscono un antico prodotto dei pastori valacchi, giunto nel Podhale con il loro modo di pascolare e le capanne di tronchi. La prova più antica di caseificazione locale che citano è la carta di Ochotnica del 1416; un regolamento del 1748 dà la prima descrizione esatta della lavorazione nelle capanne. ³ Il nome è collegato a oszczypywać, «pizzicare ripetutamente», o a oszczypek, «piccolo giavellotto». ³

Tutela e Slovacchia. La Slovacchia si oppose alla registrazione per il suo Slovenský oštiepok. Nel 2007 i due Paesi concordarono che questi formaggi hanno una storia comune ma oggi si producono in modo molto diverso, e che entrambi i nomi sono legittimi. Il nome oscypek è stato registrato il 13 febbraio 2008. ¹²

A tavola e al mercato. Secondo un reportage di viaggio, quasi ogni ristorante di Zakopane lo offriva fritto con i mirtilli rossi. ⁷ Fai attenzione nei mercati locali: uno studio del 2016 ha trovato formaggi chiamati scypek, łoscypek o gołka, spesso di latte vaccino per la scarsità di quello ovino, e nota che un comune acquirente può non distinguerli dall'oscypek tradizionale. Ha trovato anche segni di scarsa igiene in alcuni campioni. ⁶

Oscypek o altri formaggi affumicati di pecora? Conviene confrontare per processo. L'oscypek è quello protetto: almeno il 60 % di latte di pecora, prodotto solo da maggio a settembre, affumicato a freddo per 3–7 giorni e a forma di fuso, con una fascia di decori impressa da stampi di legno. La gołka, spesso di latte vaccino, è un prodotto tradizionale a sé. L'oštiepok slovacco condivide una storia con l'oscypek, ma oggi si fanno in modo molto diverso, ed entrambi i nomi sono legittimi.

Cercate il nome oscypek, l'origine e il logo DOP (denominazione di origine protetta) sul formaggio confezionato. A una bancarella o al mercato, dove la vendita sfusa è consentita, chiedete chi lo ha fatto e quando. Le regole consentono la vendita solo del formaggio intero, quindi le fette vendute come oscypek meritano una domanda. Nomi come scypek, łoscypek o gołka indicano spesso un formaggio di latte vaccino. Il vero oscypek ha al centro una fascia di decori di uno stampo di legno.

Perché ti riguarda. Sul formaggio confezionato cerca il nome, l'origine e il simbolo DOP; la vendita senza confezione è ammessa, quindi al banco chiedi chi l'ha fatto e quando. ³ La gołka di latte vaccino è un formaggio tradizionale a sé, ma è un altro prodotto. ⁵ Le regole ammettono la vendita solo intero, quindi un formaggio a fette venduto come oscypek merita una domanda. ³