🧀 Oscypek

Oscypek ist ein geräucherter polnischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), der von Mai bis September in der Region Podhale und in der Tatra vor allem aus der Milch des Polnischen Bergschafs entsteht. Er ist spindelförmig, 17–23 cm lang, hat einen festen, elastischen Körper, deutlichen Rauchgeruch und leichte Salzigkeit. ³⁴

Woher er kommt. Das Gebiet umfasst die Kreise Nowy Targ und Tatra vollständig sowie genannte Gemeinden der Woiwodschaften Kleinpolen und Schlesien. ³ Die Regeln verbinden den Geschmack mit dem Ort: Polnische Bergschafe weiden auf vielfältiger Bergvegetation, die die Milch und damit den Käse beeinflusst. ³

Die Milch. Mindestens 60 % der Milch müssen von Schafen stammen. Kuhmilch muss vom Polnischen Rotvieh kommen, das die Regeln als älteste polnische Rinderrasse beschreiben. ³ Die Herstellung ist auf die Monate Mai bis September begrenzt. ³

Herstellung. Die Milch säuert bei Raumtemperatur und wird dann mit frischer Milch gemischt. Nach dem Dicklegen mit Lab wird der Bruch mit traditionellen Werkzeugen geschlagen, bis zur Hälfte der Molke entfernt und der Käse von Hand zu einer Kugel geknetet. ³ Die Kugel wird mit einem Spieß durchstochen und entlang des Spießes zum Doppelkegel gepresst, dann geglättet und in kaltes Wasser gelegt, damit die Form hält. Sie liegt bis zu 24 Stunden in Salzlake, trocknet 12–24 Stunden und wird 3–7 Tage kalt geräuchert. ³

Aussehen und Zusammensetzung. Er wiegt 0,6–0,8 kg und ist in der Mitte 6–10 cm breit. ³ Holzformen prägen ein Musterband um die Mitte, das sich von Hersteller zu Hersteller unterscheidet. ⁴ Angeschnitten ist er hell cremefarben, an der Rinde dunkler. Wasser höchstens 44 %, Trockenmasse mindestens 56 %, Fett in der Trockenmasse mindestens 38 %. Die Zusammensetzung schwankt mit Räucherdauer und Jahreszeit. ³

Geschichte. Die Regeln nennen Oscypek ein altes Erzeugnis walachischer Hirten, das mit ihrer Weidewirtschaft und ihren Blockhütten in die Podhale kam. Als frühesten Beleg für Käseherstellung nennen sie die Urkunde von Ochotnica von 1416; Vorschriften von 1748 beschreiben erstmals genau die Herstellung in den Hütten. ³ Der Name wird entweder mit oszczypywać, „wiederholt kneifen“, oder mit oszczypek, „kleiner Speer“, verbunden. ³

Schutz und Slowakei. Die Slowakei erhob wegen ihres Slovenský oštiepok Einspruch gegen die Eintragung. 2007 einigten sich beide Länder, dass die Käse eine gemeinsame Geschichte haben, heute aber recht verschieden hergestellt werden, und dass beide Namen rechtmäßig sind. Der Name Oscypek wurde am 13. Februar 2008 eingetragen. ¹²

Bei Tisch und auf dem Markt. Laut einem Reisebericht bot fast jedes Restaurant in Zakopane ihn gebraten mit Preiselbeeren an. ⁷ Auf lokalen Märkten ist Vorsicht geboten: Eine Studie von 2016 fand Käse namens Scypek, Łoscypek oder Gołka, oft aus Kuhmilch, weil Schafmilch knapp ist, und hielt fest, dass normale Käufer sie womöglich nicht vom traditionellen Oscypek unterscheiden können. Sie fand auch Zeichen mangelhafter Hygiene in einigen Proben. ⁶

Oscypek oder slowakischer Oštiepok? Geschützt ist Oscypek: mindestens 60 % Schafmilch, nur von Mai bis September hergestellt, 3–7 Tage kaltgeräuchert, spindelförmig und mit einem Musterband aus Holzformen. Der slowakische Oštiepok teilt mit ihm eine Geschichte, doch beide Länder erkennen an, dass sie heute ganz unterschiedlich gemacht werden, und beide Namen sind legitim. Gołka, oft aus Kuhmilch, ist ein eigenes traditionelles Produkt und kein Oscypek.

Achten Sie auf den Namen oscypek, die Herkunft und das g.U.-Zeichen (geschützte Ursprungsbezeichnung) auf verpacktem Käse. Am Stand oder Markt, wo unverpackter Verkauf erlaubt ist, fragen Sie, wer ihn wann gemacht hat. Die Vorschriften erlauben nur den Verkauf als ganzer Käse, Scheiben unter dem Namen Oscypek verdienen also eine Nachfrage. Namen wie scypek, łoscypek oder gołka bedeuten oft Käse aus Kuhmilch. Echter Oscypek trägt in der Mitte ein Musterband aus der Holzform.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie bei verpacktem Käse auf Namen, Herkunft und g.U.-Zeichen; unverpackter Verkauf ist erlaubt, fragen Sie also am Stand, wer ihn wann gemacht hat. ³ Gołka aus Kuhmilch ist ein eigenständiger traditioneller Käse, aber ein anderes Produkt. ⁵ Die Regeln erlauben nur den Verkauf im Ganzen, daher verdient geschnittener Käse namens Oscypek eine Nachfrage. ³