🧀 Осципек (oscypek)

Осципек (oscypek) — польський копчений сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із травня до вересня на Підгаллі й у Татрах, переважно з молока польської гірської вівці. Він має форму веретена завдовжки 17–23 см, щільне пружне тіло, виразний запах диму й легку солоність. ³⁴

Звідки він. Зона повністю охоплює Новотарзький і Татранський повіти, а також названі гміни Малопольського й Сілезького воєводств. ³ Правила пов'язують смак із місцем: польські гірські вівці пасуться на різноманітній гірській рослинності, яка впливає на молоко, а отже й на сир. ³

Молоко. Щонайменше 60 % молока має бути овечим. Коров'яче, якщо його додають, має походити від польської червоної корови, яку правила називають найдавнішою польською породою. ³ Виробництво обмежене місяцями від травня до вересня. ³

Виготовлення. Молоко скисає за кімнатної температури, а потім його змішують зі свіжим. Після згортання сичугом згусток збивають традиційними знаряддями, забирають до половини сироватки, а сир вручну розтирають і формують у кулю. ³ Кулю проколюють шпичкою, тиснуть уздовж неї до форми подвійного конуса, загладжують і кладуть у холодну воду, щоб форма втрималася. Сир вимочують у розсолі до 24 годин, сушать 12–24 години й холодно коптять 3–7 днів. ³

Вигляд і склад. Сир важить 0,6–0,8 кг і має 6–10 см завширшки посередині. ³ Дерев'яні форми витискають посередині смугу візерунків, і в кожного виробника вони свої. ⁴ На зрізі він світло-кремовий, темніший біля кірки. Води щонайбільше 44 %, сухої речовини щонайменше 56 %, жиру в сухій речовині щонайменше 38 %. Склад залежить від тривалості копчення й сезону. ³

Історія. Правила називають осципек давнім продуктом волоських пастухів, що прийшов на Підгалля разом із їхнім способом випасу й дерев'яними колибами. Найраніший доказ місцевого сироваріння, який вони наводять, — грамота села Охотниця 1416 року; правила 1748 року вперше точно описують виготовлення сиру в колибах. ³ Назву пов'язують або з дієсловом oszczypywać, «багато разів щипати», або зі словом oszczypek, «маленький спис». ³

Захист і Словаччина. Словаччина заперечила проти реєстрації через свій Slovenský oštiepok. У 2007 році дві країни погодилися, що ці сири мають спільну історію, але тепер робляться зовсім по-різному, і що обидві назви законні. Назву oscypek зареєстрували 13 лютого 2008 року. ¹²

На столі й на ринку. Майже в кожному ресторані Закопаного, за одним туристичним матеріалом, його подавали смаженим із журавлиною. ⁷ На місцевих ринках будьте уважні: дослідження 2016 року знайшло сири з назвами scypek, łoscypek чи gołka, часто з коров'ячого молока через нестачу овечого, і зазначило, що звичайний покупець може не відрізнити їх від традиційного осципка. Воно також виявило ознаки поганої гігієни в деяких зразках. ⁶

Осципек (Oscypek) чи оштепок (Oštiepok), гулка (gołka)? Захищений саме осципек: щонайменше 60 % овечого молока, лише з травня по вересень, холодне копчення 3–7 днів, форма веретена й смужка візерунків від дерев'яних форм. Гулка, нерідко з коров'ячого молока, — окремий традиційний продукт. Словацький оштепок має з осципеком спільну історію, але обидві країни визнають, що сьогодні їх роблять зовсім по-різному, і обидві назви законні.

Шукайте назву oscypek, походження й знак PDO (захищене найменування місця походження) на запакованому сирі. На лотку чи ринку, де дозволено продаж без упаковки, запитайте, хто й коли його зробив. Правила дозволяють продаж лише цілого сиру, тож нарізку під виглядом осципека варто перепитати. Назви scypek, łoscypek чи gołka нерідко означають сир із коров'ячого молока. На справжньому сирі посередині є смужка візерунків від дерев'яної форми.

Чому це важливо для вас. На упакованому сирі шукайте назву, походження й знак PDO; продаж без упаковки дозволений, тож на ятці питайте, хто й коли його зробив. ³ Gołka з коров'ячого молока — самостійний традиційний сир, але це інший продукт. ⁵ Правила дозволяють продавати лише цілий сир, тому нарізаний сир під назвою осципек заслуговує на запитання. ³