🧀 Oscypek

O oscypek é um queijo polaco fumado com Denominação de Origem Protegida (DOP), feito de maio a setembro em Podhale e nos Tatras, sobretudo com leite da ovelha de montanha polaca. Tem forma de fuso, com 17–23 cm, corpo firme e elástico, cheiro claro a fumo e um leve salgado. ³⁴

De onde vem. A zona abrange totalmente os distritos de Nowy Targ e Tatra, além de municípios indicados nas voivodias da Pequena Polónia e da Silésia. ³ As regras ligam o sabor ao lugar: as ovelhas de montanha polacas pastam uma vegetação variada que influencia o leite e, portanto, o queijo. ³

O leite. Pelo menos 60 % do leite tem de ser de ovelha. O de vaca, se usado, tem de vir da Vermelha polaca, descrita nas regras como a raça bovina mais antiga do país. ³ A produção limita-se aos meses de maio a setembro. ³

Como se faz. O leite acidifica à temperatura ambiente e depois é misturado com leite fresco. Após a coagulação com coalho, a coalhada é batida com utensílios tradicionais, retira-se até metade do soro e o queijo é trabalhado à mão até formar uma bola. ³ A bola é perfurada com um espeto e pressionada ao longo dele em duplo cone, depois alisada e posta em água fria para manter a forma. Fica até 24 horas em salmoura, seca 12–24 horas e é fumada a frio durante 3–7 dias. ³

Aspeto e composição. Pesa 0,6–0,8 kg e tem 6–10 cm de largura ao centro. ³ Moldes de madeira imprimem ao centro uma faixa de desenhos, diferente em cada produtor. ⁴ Ao corte é creme-claro, mais escuro junto à casca. A água é no máximo 44 %, a matéria seca pelo menos 56 % e a gordura na matéria seca pelo menos 38 %. A composição varia com a fumagem e a estação. ³

História. As regras chamam-lhe um antigo produto dos pastores valáquios, chegado a Podhale com o seu modo de pastoreio e as cabanas de troncos. A prova mais antiga de fabrico local que citam é a carta de Ochotnica de 1416; um regulamento de 1748 dá a primeira descrição exata do fabrico nas cabanas. ³ O nome liga-se a oszczypywać, «beliscar repetidamente», ou a oszczypek, «pequeno dardo». ³

Proteção e Eslováquia. A Eslováquia opôs-se ao registo por causa do seu Slovenský oštiepok. Em 2007 os dois países acordaram que estes queijos partilham uma história, mas hoje são feitos de forma muito diferente, e que ambos os nomes são legítimos. O nome oscypek foi registado a 13 de fevereiro de 2008. ¹²

À mesa e no mercado. Segundo uma reportagem de viagem, quase todos os restaurantes de Zakopane o serviam frito com arandos. ⁷ Tenha cuidado nos mercados locais: um estudo de 2016 encontrou queijos chamados scypek, łoscypek ou gołka, muitas vezes de leite de vaca por falta de leite de ovelha, e notou que um comprador comum pode não os distinguir do oscypek tradicional. Encontrou também sinais de má higiene em algumas amostras. ⁶

Oscypek ou outros queijos fumados de ovelha? Convém comparar pelo processo. O oscypek é o protegido: pelo menos 60 % de leite de ovelha, feito só de maio a setembro, fumado a frio durante 3–7 dias e em forma de fuso, com uma faixa de desenhos marcada por formas de madeira. A gołka, muitas vezes de leite de vaca, é um produto tradicional distinto. O oštiepok eslovaco partilha uma história com o oscypek, mas hoje são feitos de forma muito diferente, e ambos os nomes são legítimos.

Procure o nome oscypek, a origem e o logótipo DOP (denominação de origem protegida) no queijo embalado. Numa banca ou mercado, onde é permitida a venda sem embalagem, pergunte quem o fez e quando. As regras só permitem a venda do queijo inteiro, por isso fatias vendidas como oscypek merecem uma pergunta. Nomes como scypek, łoscypek ou gołka indicam muitas vezes um queijo com leite de vaca. O oscypek autêntico tem ao centro uma faixa de desenhos de uma forma de madeira.

Porque lhe interessa. No queijo embalado procure o nome, a origem e o símbolo DOP; a venda sem embalagem é permitida, por isso pergunte na banca quem o fez e quando. ³ A gołka de leite de vaca é um queijo tradicional por direito próprio, mas é outro produto. ⁵ As regras só permitem vender a peça inteira, por isso um queijo fatiado vendido como oscypek merece uma pergunta. ³