Cannelloni

Les cannelloni (au singulier cannellone ; on écrit aussi cannellonis) sont de gros tubes de pâte à farcir et à gratiner. De Cecco y voit l'une des plus anciennes formes de pâtes, des bandes roulées en cylindres pour recevoir une farce. On les vend aujourd'hui secs, de semoule seule ou de semoule et d'œufs. ¹³

Une forme ancienne et documentée. Garofalo écrit que ses cannelloni viennent d'Émilie-Romagne et cite parmi les premières mentions « Il Cuoco Galante » du Napolitain Vincenzo Corrado, qui parle d'une sorte de gros macaroni farci. ⁴ Dans la première moitié du XIXe siècle, ajoute la marque, le cuisinier d'Arezzo Giovanni Battista Maggi proposa une timbale de cannelloni. ⁴

Semoule ou œufs. La loi italienne n'autorise les pâtes sèches que de semoule de blé dur et d'eau, et les pâtes aux œufs doivent contenir au moins quatre œufs entiers, soit 200 g d'œuf, par kilo de semoule. ² Les n° 76 de Granoro ne contiennent que de la semoule, les n° 100 de De Cecco 19,36 % d'œufs, et Rummo fait des cannelloni aux œufs n° 176. ³¹⁵

Tailles et cuissons. Les cannelloni aux œufs de Rummo mesurent 95,5 mm de long, 24,5 mm de diamètre et 1,15 mm d'épaisseur, et cuisent 25 minutes. ⁵ Garofalo blanchit ses tubes tréfilés au bronze 3 minutes puis les cuit 20 au four, De Cecco indique 20 minutes et Divella 40 pour ses n° 84. ⁴¹⁶ C'est le paquet qui décide. ⁴⁶

Farces et sauces. De Cecco propose de la viande, ou des légumes et de la ricotta, sous une fine couche de sauce tomate et de béchamel. ¹ Rummo associe ses cannelloni aux œufs à la ricotta et au ragù de viande, ou à une crème de radicchio et noisettes hachées, Divella à la viande, aux légumes ou au fromage. ⁵⁶ Selon Garofalo, la paroi épaisse donne au plat une texture à part. ⁴

La farce à la viande. Les cannelloni au four de Divella sont garnis de viande hachée, de mozzarella et de jambon cuit, alignés sur une couche de sauce tomate, nappés de sauce et de parmesan, puis cuits 30 minutes à 180 °C. ⁷ La marque conseille une poche à douille pour les remplir. ⁷

Valeurs nutritives et allergènes. Les cannelloni de semoule de Garofalo apportent 351 kcal pour 100 g, avec 70 g de glucides et 14 g de protéines ; ceux de Granoro 354 kcal et 12,5 g de protéines. ⁴³ Le blé, l'œuf et le lait figurent sur la liste européenne des allergènes à signaler, et Granoro prévient que ses tubes de semoule peuvent contenir des traces d'œuf. ¹²³

Précuire ou pas ? Panzani cuit ses cannelloni 25 minutes au four sans précuisson. ⁹ Son astuce : attendre que la farce soit tiède et remplir les tubes à la cuillère ou à la poche à douille, puis les accompagner d'une sauce bolognaise ou d'une sauce aubergines-ricotta. ⁹ Garofalo, lui, recommande 3 minutes dans l'eau avant le four : suivez donc votre paquet. ⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Lisez d'abord le paquet : certains cannelloni cuisent crus, d'autres demandent un blanchiment, et les temps vont de 20 à 40 minutes. ⁹⁴⁶ Farcissez-les tièdes et prévoyez assez de sauce autour des tubes. ⁹⁷ Vérifiez l'étiquette pour le blé, l'œuf et le lait. ¹²³