Linguine

Les linguine sont des pâtes longues de semoule de blé dur à section plate et légèrement bombée, que De Cecco compare à une petite tagliatelle étroite et plate. Barilla et Rummo les font naître en Ligurie, autour de Gênes, où elles accompagnent depuis toujours le pesto alla genovese ; elles cuisent de 8 à 12 minutes. ²¹⁴

Forme et taille. Rummo donne les mesures de ses linguine n° 13 : 260 mm de long, 3,3 mm de large et 1,55 mm d'épaisseur. ⁴ La version sans gluten est un peu plus petite, 250 mm pour 2,95 et 1,50 mm. ¹⁴ Barilla et De Cecco expliquent que la section plate et bombée retient la sauce et en révèle tous les arômes. ¹²

Des pâtes de Ligurie. Barilla dit que les linguine sont nées à Gênes et les appelle les pâtes longues ligures par excellence. ¹ Rummo écrit « linguine (ou trenette) » et les associe au pesto alla genovese. ⁴ Les trenette d'Agnesi, jumelles génoises à section biconvexe, cuisent en Ligurie avec pommes de terre et haricots verts avant d'être nappées de pesto. ¹²

Composition et allergènes. Selon la loi italienne, les pâtes sèches de semoule de blé dur ne contiennent que semoule et eau. ³ Les linguine n° 14 de Divella apportent 355 kcal et 13 g de protéines pour 100 g et peuvent contenir des traces de soja et de moutarde. ⁷ Comme toutes les pâtes de blé, elles contiennent du gluten, allergène à signaler sur les étiquettes européennes. ¹⁶

Temps de cuisson. Barilla indique 10 minutes, De Cecco 12 pour ses n° 7, ou 10 al dente, Rummo 10 et Divella 8. ¹²⁴⁷ Dans les recettes de Rummo, on égoutte les pâtes deux minutes plus tôt pour finir la cuisson à la poêle avec la sauce et un peu d'eau de cuisson. ¹⁰⁹

Le pesto alla genovese. Le pesto de l'Accademia Italiana della Cucina pour 6 : 2 gousses d'ail, 6 bouquets de basilic, 80 g de pignons, 80 g chacun de pecorino sarde affiné et de parmigiano, un verre d'huile d'olive vierge extra et du gros sel, pilés au mortier de marbre ; pour les trenette, il est de rigueur. ¹¹ Le Basilico Genovese est une appellation d'origine protégée de l'UE. ¹⁵

Linguine aux palourdes. La recette de Divella pour 4 : 400 g de linguine, 350 g de palourdes, une gousse d'ail, de l'huile d'olive, 100 g de tomates cerises et du persil ; les palourdes s'ouvrent à la poêle avec une louche d'eau de cuisson, puis on y fait sauter les pâtes une minute. ⁸ Rummo propose aussi des linguine aux fruits de mer, au homard ou à l'encre de seiche. ⁴⁹

Linguine ou tagliatelle, ou spaghetti ? Les tagliatelle aux œufs de Rummo font 6 mm de large pour 0,8 mm d'épaisseur et cuisent en 3 minutes ; ce sont des pâtes aux œufs. ⁶ Ses linguine, de semoule et d'eau, sont plus étroites, 3,3 mm, et plus épaisses. ⁴³ Ses spaghetti n° 3, eux, sont ronds, 1,9 mm de diamètre, et cuisent 9 minutes. ⁵

Pourquoi c'est important pour vous. Choisissez les linguine pour le pesto, les palourdes ou une sauce rapide tomate-anchois : leur section plate retient la sauce. ¹⁸¹⁰ Respectez le temps du paquet, en général 8 à 12 minutes, et finissez-les à la poêle. ⁷²¹⁰ Si vous évitez le gluten, prenez une version sans gluten et lisez l'étiquette. ¹⁴¹⁶