Rigatoni

Les rigatoni (au singulier rigatone) sont de larges tubes de pâtes de blé dur striés à l'extérieur. De Cecco en fait une forme typique de la tradition romaine, au grand diamètre et à la paroi épaisse, et Garofalo les dit aussi originaires de Rome. La plupart des marques les cuisent de 9 à 14 minutes. ¹³⁵

Un nom venu des stries. Barilla rattache le nom à « riga », la ligne ou la strie en italien, et situe la naissance de la forme à Rome. ² De Cecco et Garofalo s'accordent sur Rome, et De Cecco vend en plus des Rigatoni Napoletani n° 124, originaires selon lui de Campanie. ¹³⁴

Faits pour retenir la sauce. Divella décrit ses rigatoni comme striés de profondes rainures, pensés pour des recettes riches et savoureuses. ⁵ De Cecco conseille toute sauce assez liquide pour entrer dans le tube et se loger dans les stries, et la version tréfilée au bronze de Divella emprisonne la sauce à l'intérieur. ¹⁶

Temps de cuisson. Les De Cecco n° 24 demandent 14 minutes, 12 al dente, et les Garofalo n° 35 tréfilés au bronze, une Pasta di Gragnano IGP, 13. ¹³ Barilla indique 12 à 13 minutes, Divella 9 pour son n° 17 et 10 à 12 pour la version au bronze. ²⁵⁶ L'écart vient de l'épaisseur et de la filière : suivez votre paquet. ¹⁶

La viande d'abord. Selon De Cecco, les rigatoni vont avec les sauces tomate et légumes, mais surtout avec les sauces à la viande : bœuf braisé, viande et champignons, bœuf et porc, saucisse ou ragù d'abats. ¹ Garofalo les associe au ragù de viande et aux plats au four, Barilla aux sauces épaisses à la viande ou aux légumes et à la crème de champignons. ³²

Classiques de Rome. Les rigatoni con la pajata de l'Accademia Italiana della Cucina utilisent 400 g de rigatoni et 1 kg de pajata, l'intestin d'un veau nourri au seul lait maternel, mijotée deux heures dans 800 g de coulis de tomate et servie avec 40 g de pecorino. ¹⁰ C'est, dit l'Accademia, la recette « à l'usage de Rome ». ¹⁰

Valeurs nutritives et allergènes. Les rigatoni Divella apportent 355 kcal pour 100 g, avec 73 g de glucides et 13 g de protéines. ⁵ Ils contiennent du blé, céréale à gluten à signaler sur les étiquettes européennes ; De Cecco prévient de traces possibles de soja, Garofalo et Divella de soja et de moutarde. ¹²¹³⁵

Rigatoni alla gricia. Turismo Roma, l'office de tourisme de la ville, place les rigatoni parmi les pâtes les plus populaires pour la gricia, avec les spaghetti et les mezze maniche. ¹¹ La recette ne demande que du guanciale, du pecorino romano râpé, du sel et du poivre, et doit rester crémeuse et savoureuse ; la quantité de pâtes se fait « a sentimento », selon l'envie. ¹¹ Les stries des rigatoni retiennent bien ce type de sauce. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Choisissez les rigatoni pour un ragù, une gricia ou un plat au four, avec une sauce assez fluide pour remplir les tubes. ¹¹¹ Cuisez selon le paquet, de 9 à 14 minutes, un peu moins si les pâtes repassent au four. ⁵¹⁸ Vérifiez l'étiquette pour le blé et les traces de soja ou de moutarde. ¹²³