🥐 Viennoiserie

La pâtisserie et la viennoiserie sont des produits faits de pâte ou d'appareil et cuits au four : pain, brioches, tourtes, biscuits, gâteaux. Le lait et les produits laitiers entrent dans de nombreux types de pâtisserie.

Le lait remplace souvent l'eau dans la pâte. La pâte au lait est plus moelleuse, et la croûte dore mieux. Cela tient à la réaction de Maillard : à la chaleur, les sucres se combinent aux protéines et donnent une couleur brune et un agréable parfum. Les protéines du lait coagulent à la cuisson et aident la pâte à garder sa forme. Le beurre rend la pâte tendre et friable, et fait s'étaler les biscuits. La crème entre dans les garnitures et les glaçages, le fromage blanc dans les garnitures, et la crème aigre dans la pâte et les glaçages.

Viennoiserie, pâtisserie ou cuisson ? Le mot viennoiserie évoque croissants et brioches, mais cette page porte sur ce que ces produits ont en commun avec le pain et les gâteaux : une pâte de farine, de liquide (eau ou lait), d’œufs et de matières grasses, cuite à la chaleur sèche. Les recettes changent, pas la physique : l’amidon gélatinise, les sucres caramélisent, les protéines coagulent. Le lait n’est qu’un liquide possible, le beurre l’une des matières grasses qui font étaler la pâte.

Le lait d’une viennoiserie ne se lit que dans la liste des ingrédients : cherchez lait, lait écrémé en poudre, beurre, crème ou lactosérum. Dans l’UE, le lait doit y être mis en évidence comme allergène. On trouve ces produits chez le boulanger, en pâtisserie et au rayon boulangerie du supermarché ; pour les produits vendus en vrac, la liste figure souvent sur une étiquette au rayon, sinon demandez au comptoir.

Certains desserts sont faits presque uniquement de lait et d'œufs. La crème anglaise et le flan en sont des exemples. Le flan se cuit au bain-marie pour ne pas trop chauffer. Les boulangers utilisent aussi souvent le lait en poudre : il se conserve bien et se mélange facilement à la farine.