🍦 Glacier

Le glacier (marchand de glaces, en anglais ice cream maker) est une personne qui fabrique ou vend des glaces. Autrefois, c'était une friandise de riches : au XVIIIe siècle, la glace se faisait à la main et se mangeait aussitôt. La glace de rue bon marché est apparue dans les années 1840, et l'une de ses grandes figures fut le Suisse Carlo Gatti.

Gatti est né en 1817 dans la vallée de Blenio, au Tessin. Il est arrivé à Londres en 1847. En 1851, il a installé un étal à Hungerford Market, près de Charing Cross, et vendait des glaces dans de petites coquilles pour un penny. On l'appelait « penny ice ». À côté sont apparus les « penny licks » : de petits verres bon marché que le client léchait avant de les rendre. Certains vendeurs les remplissaient presque à ras bord pour que la portion paraisse plus grosse.

La difficulté, c'était la glace. Gatti la faisait venir de Norvège par bateau ; la première cargaison enregistrée, vers 1857, pesait 400 tonnes. Elle était gardée dans des puits creusés près du Regent's Canal, un peu comme une cave, en plus froid.

Aujourd'hui, tout repose sur le froid. Dans une vitrine, la glace doit être à 0 °F (−18 °C) ou plus froid, et au-dessus de 10 °F (−12 °C), c'est trop chaud. À la maison, on règle le congélateur entre −5 et 0 °F et l'on met le pot dans le compartiment principal, pas dans la porte, où la température fluctue. On la sert de préférence à 6-10 °F, quand elle se sert facilement à la cuillère. Il ne faut pas la laisser ramollir puis la recongeler : de gros cristaux se forment. Non entamée, elle tient jusqu'à deux mois ; une fois ouverte, mieux vaut la finir en 7 à 10 jours.

Glace, café et lait partagent souvent le comptoir : voir aussi barista et café. Pour le produit lui-même, voir glace.