🥛 Lait entier

Le lait entier est le lait dont la teneur naturelle en matières grasses n'a pas été réduite par écrémage. Dans le lait de vache, elle est généralement de 3 à 4 % et atteint parfois 5,5 %, selon la race, l'alimentation et la saison. Dans l'usage courant et commercial, « lait entier » désigne aussi souvent un lait standardisé à une teneur en matières grasses proche du niveau naturel, par exemple environ 3,5 %.

La FAO classe le lait selon sa teneur en matières grasses en lait entier, demi-écrémé, allégé et écrémé, et distingue aussi le lait standardisé, dont la teneur en matières grasses a été ajustée à une valeur fixée. Le lait entier de vache contient environ 33 g de matières grasses par litre, dont environ 19 g de matières grasses saturées. Il conserve, avec la matière grasse, les vitamines liposolubles A et D.

Lait entier ou demi-écrémé ? Le lait entier n’est pas écrémé et garde sa matière grasse naturelle, de 3 à 4 % pour le lait de vache ; le lait demi-écrémé et le lait écrémé en ont perdu une partie. Le lait standardisé est autre chose : sa teneur est ajustée à une valeur fixée, comme 2,5 % ou 3,2 %, en ajoutant ou en retirant de la crème, et dans le commerce un lait dit « entier » peut être standardisé autour de 3,5 %. Avec la matière grasse, il conserve les vitamines A et D, qui sont liposolubles. Une couche de crème dépend de l’homogénéisation, pas de l’étiquette.

Sur l’emballage, cherchez la mention « lait entier » et la teneur en matières grasses en pourcentage, le plus souvent proche de 3,5 %. « Demi-écrémé » et « écrémé » signalent qu’une partie de la matière grasse a été retirée. La mention « homogénéisé » indique que les globules gras ont été fragmentés et qu’aucune couche de crème ne se forme ; sans elle, la crème peut remonter. On le trouve au rayon frais d’un supermarché, à l’épicerie du quartier ou en magasin bio.

Sans homogénéisation, la matière grasse du lait entier remonte avec le temps et forme une couche de crème, car elle est moins dense que le reste du lait. L'homogénéisation fragmente les globules gras sous haute pression (dans l'industrie, généralement 5 à 20 MPa) et les rend beaucoup plus petits, si bien que la crème ne se sépare plus.