🍷 Soutirage

Le soutirage consiste à transférer le vin d'un contenant à un autre en laissant les dépôts solides au fond. On sépare le vin de ses lies après la fermentation, puis du dépôt laissé par la clarification ou le refroidissement. Opération de base en cave, il évite au vin de rester longtemps sur les levures mortes et les sédiments.

L'OIV assigne quatre objectifs au soutirage : séparer le vin des lies et des résidus de produits de collage ; le séparer des micro-organismes à la fin de la fermentation alcoolique ou malolactique ; permettre d'autres opérations — traitement, assemblage ou transport ; et achever la stabilisation tartrique par le froid en éliminant les cristaux de tartrates.

Le soutirage peut se faire de plusieurs façons. À l'abri de l'air, pour que le vin ne s'oxyde pas ; la cuve de réception est alors remplie au préalable de dioxyde de carbone, d'azote ou d'argon. Avec aération, pour éliminer l'hydrogène sulfuré, réduire la teneur en dioxyde de carbone ou offrir au vin une oxydation maîtrisée. Le vin est transféré par pompe, par vases communicants ou à la main, à température ambiante ou après refroidissement afin de ne pas perdre de dioxyde de carbone.

Dans l'UE, créer une atmosphère inerte n'est autorisé que pour manipuler le vin à l'abri de l'air ; l'argon, l'azote et le dioxyde de carbone figurent sur la liste des gaz autorisés. Le soutirage prépare souvent le vin à la filtration ou à la centrifugation, c'est-à-dire à la clarification physique.

Pourquoi c'est important pour vous. Un soutirage à l'abri de l'air préserve la fraîcheur fruitée du vin, tandis qu'un soutirage aéré aide à chasser l'odeur d'œuf pourri due à l'hydrogène sulfuré. Du soin apporté à l'opération dépend l'apparition ou non de notes oxydatives dans le vin.