♨️ Ébullition

Faire bouillir le lait, c'est le chauffer jusqu'à ébullition pour tuer les microbes du lait cru, non pasteurisé. Le lait cru peut contenir Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella et Salmonella. Les plus exposés sont les enfants de moins de cinq ans, les plus de 65 ans, les femmes enceintes et les personnes dont l'immunité est affaiblie.

Là où il n'y a pas de réfrigérateur, la FAO cite, parmi les moyens de conserver le lait, l'ébullition juste après la traite. L'agence européenne EFSA note qu'on conseille généralement aux acheteurs de lait cru en distributeur de le faire bouillir, ce qui élimine les risques microbiens. En Allemagne, une ferme ne peut vendre du lait cru en direct qu'avec la mention bien visible « Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen » (« Lait cru, à faire bouillir avant consommation »), et seulement s'il a été trait le jour même ou la veille.

Bien des produits traditionnels reposent sur le lait bouilli. En Inde, on en fait du dahi, et on le caille à chaud avec un acide pour obtenir la chhena. L'épaisse peau qui se forme sur le lait bouilli, le malai, est retirée puis fondue en ghee. En bouillant, le lait déborde facilement, d'où le proverbe ukrainien « qui s'est brûlé avec du lait souffle sur l'eau », notre « chat échaudé craint l'eau froide ».

Ébullition ou pasteurisation ? Les deux chauffent le lait pour tuer les microbes, mais pas au même endroit. Le lait pasteurisé en laiterie est déjà sûr, et la FDA note que la pasteurisation détruit les pathogènes sans perte notable de valeur nutritive. L'ébullition est le geste domestique pour le lait cru non pasteurisé, de la ferme ou d'un distributeur ; l'EFSA note qu'on conseille en général aux acheteurs de lait de distributeur de le faire bouillir. Aucun des deux ne règle l'allergie au lait ni ne guérit l'intolérance au lactose.

Sur l'emballage ou le distributeur, les mots clés sont « lait cru » et « lait pasteurisé ». Le lait pasteurisé, au rayon frais d'un supermarché ou d'une épicerie fine, est prêt à boire et ne demande que le réfrigérateur. Le lait cru de la ferme ou d'un distributeur doit être bouilli avant d'être consommé, et le vendeur doit l'indiquer clairement. Aucun sigle d'origine comme l'AOP ne remplace l'ébullition pour le lait cru. Lisez l'étiquette et la date, puis gardez le lait au frais.

Pourquoi c'est important pour vous. Le lait pasteurisé est déjà assaini ; le lait cru de la ferme ou du distributeur, mieux vaut le faire bouillir. La FDA américaine l'explique : la pasteurisation détruit les agents pathogènes sans perte notable de valeur nutritive, et le lait cru ne guérit ni l'intolérance au lactose ni l'allergie. L'ébullition n'élimine pas non plus les allergènes : elle n'aidera pas les personnes allergiques aux protéines du lait.