🔄 Filtration

La filtration du lait consiste à en retirer ce qui ne doit pas s'y trouver : à la ferme, poils, débris de litière et de fourrage ; à l'usine, fines impuretés et, grâce aux membranes, même les bactéries. C'est l'une des premières étapes : après la traite, on le filtre en général avant le tank réfrigéré (Tetra Pak).

En traite manuelle, on verse le lait des seaux à travers une passoire dans un bidon de 30–50 l, puis on refroidit les bidons à 4 °C. Dans une installation à lactoduc, le filtre est placé directement sur la ligne. Attention : un filtre ordinaire n'ôte que les impuretés visibles, pas les microbes ; contre eux, à la ferme, comptent la propreté et un refroidissement rapide.

À la laiterie, le lait de la citerne passe par un filtre à tamis et un débitmètre vers les silos de lait cru. Une centrifugeuse, le clarificateur, sépare ensuite les particules solides, et la bactofugation retire les spores et une partie des bactéries ; ces opérations se font surtout entre 40 et 50 °C. Les procédés membranaires se distinguent par la taille des pores : la microfiltration retient les bactéries, l'ultrafiltration les protéines, la nanofiltration déminéralise en partie, et l'osmose inverse ne retire que l'eau.

Filtration ou filtrage ? La passoire de ferme est le niveau le plus simple : elle retient poils, litière et aliments, mais pas les microbes. À la laiterie, le tableau s'élargit : d'abord un filtre à mailles, puis un clarificateur centrifuge pour les solides et la bactofugation pour les spores et une partie des bactéries, à 40–50 °C. Les membranes trient par taille de pores : la microfiltration retient les bactéries, l'ultrafiltration les protéines, la nanofiltration déminéralise en partie, l'osmose inverse n'enlève que l'eau. Égoutter le caillé dans un tissu est une autre méthode ancienne : elle sépare le petit-lait et donne le labneh, le chhena ou le shrikhand.

La filtration du lait ne se voit pas sur l'emballage, mais ses résultats sont nommés sur les étiquettes. Cherchez des mentions comme « microfiltré » ou « longue conservation » (ESL), qui désignent en général un lait pasteurisé conservé 2 à 4 semaines grâce à la microfiltration. L'ultrafiltration est derrière le yaourt à la grecque et le lait sans lactose. On les trouve au rayon frais du supermarché. Un filtre de ferme seul n'est pas un gage de sécurité.

La microfiltration à pores de 1,4 µm retient jusqu'à 99,99 % des bactéries et des spores, à 0,8 µm jusqu'à 99,9999 % ; le lait pasteurisé se garde alors 2 à 4 semaines. L'ultrafiltration sert au yaourt à la grecque, au lait sans lactose et à l'ajustement des protéines du lait de fromagerie. Une méthode ancienne à part consiste à égoutter le caillé dans un linge : on sépare ainsi le lactosérum pour obtenir le labneh, le chhena ou le shrikhand.