🥃 Sherry butt

Le butt de xérès (sherry butt) est le fût que l'on retrouve derrière de nombreux single malts et blends « sherry cask » : un fût de chêne d'environ 500 litres dans lequel on a autrefois fait vieillir ou transporté du xérès, et qui sert aujourd'hui à vieillir le whisky. Un tel fût donne au spiritueux une couleur plus foncée et des notes de fruits secs, de noix et d'épices. Le scotch vieillit depuis longtemps dans des fûts qui ont contenu du xérès, ce style reste donc considéré comme classique.

Taille. Un butt est généralement estimé à 475-500 litres ; dans les bodegas de Jerez, un butt contient 600-663 litres. Les Scotch Whisky Regulations 2009 imposent un vieillissement en fûts de chêne de 700 litres au plus, un butt entre donc largement dans la limite. Le terme désigne la forme et le volume, pas la boisson qu'il contient.

Histoire. Selon le Consejo Regulador, jusqu'aux années 1970, le xérès était expédié en Grande-Bretagne dans des butts d'exportation, et les fûts vides allaient aux producteurs de whisky. Aujourd'hui, ces fûts sont fabriqués spécialement : un fût est rempli de xérès pendant 12 à 36 mois, puis envoyé aux distilleries écossaises. Ces fûts ont leurs particularités : le bois apporte du tanin, et les restes de vin apportent de la douceur.

Chêne. On utilise plus souvent du chêne européen, parfois du chêne américain ; les producteurs ne révèlent pas toujours l'origine du bois. Ce fût ne doit pas être confondu avec un « sherry cask finish », où le whisky ne termine son vieillissement dans un fût de xérès qu'à la fin.

Pourquoi c'est important. « Sherry » sur une étiquette décrit le fût, pas la douceur de la boisson ni sa qualité. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.