🍷 Xérès

Le xérès (Jerez-Xérès-Sherry) est une appellation d'origine protégée du sud de l'Espagne : dix communes de la province de Cadix et Lebrija, autour de Jerez de la Frontera. Il est surtout issu du palomino et vieillit en fûts de chêne de 1 000 litres au plus pendant en moyenne au moins deux ans, à 14–22 % d'alcool. ²³

La terre d'albariza. Les collines sont douces, aux pentes de 10 à 15 %. Près du Guadalquivir s'étendent des marais, restes de l'ancienne baie du Lacus Ligustinus, et près de Puerto Real des salines et des chenaux. Le sol principal est l'albariza, une marne blanche et tendre à 25–40 % de carbonate de calcium, avec argile et silice issues des coques de diatomées et de radiolaires d'une mer oligocène. Elle retient bien l'eau, et il tombe environ 600 l/m² par an, surtout en novembre, décembre et mars. Le levante, sec et chaud, souffle de l'intérieur, et le poniente, humide, de l'océan. ²

Cépages et rendements. Les cépages admis sont le palomino (palomino fino), le pedro ximénez, le moscatel de Alejandría, la beba, le perruno et la vigiriega. Le rendement est plafonné à 11 428 kg/ha, et 100 kg de raisin ne peuvent donner plus de 70 litres de vin. Avant la fermentation, surtout pour les vins doux, les grappes sont souvent séchées au soleil : c'est l'asoleo. Le cahier des charges voit dans la taille « vara y pulgar » un apport local à la viticulture. Les meilleures vignes figurent sur la liste « Jerez Superior » du Consejo Regulador. ²

Sous voile et à l'air. L'élevage biologique se fait sous un voile de flor, une pellicule de levures à la surface du vin. L'élevage oxydatif se fait sans flor, sous l'action directe de l'oxygène. L'élevage biologique exige des températures modérées et une forte humidité dans les chais, et le poniente humide y contribue. Le fino peut vieillir partout dans l'aire, sauf à Sanlúcar de Barrameda. ² L'UE réserve le nom « vino generoso » aux vins de liqueur secs AOP élevés en tout ou partie sous voile et vieillis en moyenne deux ans en chêne. ⁶

Criaderas et solera. Les fûts sont rangés par âge. On tire régulièrement une partie du vin de chacun (la « saca ») et on le complète avec un vin plus jeune (le « rocío »), et c'est la dernière rangée, la solera, qui fournit le vin mis en bouteille. L'autre voie est le système statique de l'añada, où chaque millésime vieillit séparément. Le cahier des charges lie l'essor de la solera à la demande d'un vin régulier, et les sacas et rocíos fréquents ont favorisé l'élevage biologique. Beaucoup de chais des XVIIIe et XIXe siècles sont conçus pour offrir au vin le meilleur microclimat. ²

Du fino au pedro ximénez. Les « vinos generosos » secs ont au plus 4 g/l de sucre : fino 14–17 % d'alcool, amontillado 16–22 %, oloroso et palo cortado 17–22 %. Le pedro ximénez, doux naturel, provient pour au moins 85 % d'un moût de raisins passerillés et contient au moins 212 g/l de sucre ; le moscatel, au moins 160 g/l. Les assemblages à base de vins secs sont le pale dry (4–50 g/l), le pale cream (50–115 g/l), le medium (4–115 g/l) et le cream (115–140 g/l). ²

Ce que dit l'étiquette. Cherchez l'appellation Jerez-Xérès-Sherry. Depuis 2026, le xérès peut être vendu comme « vin » non muté ou comme vin de liqueur. ¹² Un vin de liqueur titre 15 à 22 % d'alcool acquis. ⁷ Les âges de 12, 15, 20 (VOS) ou 30 ans (VORS) ne peuvent être indiqués que s'ils sont certifiés. « En rama » signifie aucune stabilisation hormis la filtration. Le xérès ne peut être mis en bouteille que dans l'aire d'origine. ²

Quatre siècles de renommée. Le cahier des charges fait remonter les règles de la région des ordonnances de la corporation des négociants en vin de Jerez au XVIe siècle jusqu'au premier règlement d'appellation d'origine d'Espagne, en janvier 1935. ² En 1587, Francis Drake s'empara à Cadix de 3 000 tonneaux de xérès, qui devint à la mode à la cour d'Élisabeth Ire. Shakespeare cite souvent le xérès, qui représentait dans les années 1840 un cinquième de la valeur des exportations espagnoles, et en 1894 le phylloxéra atteignit la région. ⁵ L'UE protège le nom depuis le 13 juin 1986. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Le fino et la manzanilla se servent à 5–7 °C, les types oxydatifs à 12–14 °C, les VOS et VORS vers 15 °C. Un fino ouvert se garde une semaine au réfrigérateur, les autres types jusqu'à deux mois. Le Consejo Regulador conseille un grand verre rempli au tiers plutôt qu'une petite copita. ⁴