🥃 Sour mash

Si vous avez lu «Sour Mash» sur l'étiquette d'un bourbon ou d'un Tennessee whiskey, il s'agit d'une méthode de fabrication, non d'un style. Le sour mash est une façon de produire le whiskey américain : on ajoute au moût frais une partie du backset, le liquide acide qui reste après la distillation précédente. L'acide abaisse le pH, retient les bactéries indésirables et rend la fermentation prévisible. Presque tous les bourbons et Tennessee whiskeys sont faits ainsi.

Histoire. Selon The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, les distilleries de rhum des Caraïbes britanniques ajoutaient déjà du résidu acide («dunder») dans les années 1750, et des manuels américains le recommandaient dans les années 1810. La méthode s'est généralisée au milieu du XIXe siècle. On l'attribue souvent au médecin écossais James Crow, installé dans le Kentucky à partir de 1823 ; selon scotchwhisky.com, Crow a plutôt mis de l'ordre dans le procédé en mesurant température, densité et acidité.

Comment c'est fait. Le backset est un liquide acide sans levures vivantes, riche en acides organiques. Selon l'Oxford Companion, il représente généralement 10 à 25 % du volume du moût frais. Whisky Advocate donne un pH de fermentation idéal d'environ 4,8 à 5,0. Le mot «sour» décrit le procédé, pas le goût : le whiskey n'est pas acide.

Sweet mash. La méthode inverse est le moût sans backset. Selon Whisky Advocate, ce sont surtout les petites distilleries et celles qui distillent en alambic à repasse en cuivre, comme Wilderness Trail ou Castle & Key, qui la choisissent. Les grands noms — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — travaillent en sour mash. Certaines marques, comme Michter's ou George Dickel, ont même mis le terme dans le nom d'une gamme.

Pourquoi c'est important pour vous. La mention «Sour Mash» sur une bouteille n'indique ni un type de whiskey à part ni une qualité supérieure : c'est une technique courante, que la plupart des bourbons emploient sans la mentionner sur l'étiquette. Le type est défini par le mélange de céréales et le vieillissement ; vérifiez donc s'il s'agit d'un bourbon, d'un rye ou d'un Tennessee whiskey. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.