🧀 Burrata
La burrata est un fromage italien au lait de vache des Pouilles : une enveloppe de pâte filée garnie de crème et de pâte filée effilochée (stracciatella).
La burrata est un fromage frais italien des Pouilles : une poche de pasta filata, le caillé filé de la mozzarella, garnie de stracciatella, des lambeaux du même caillé imbibés de crème. Quand on l'ouvre, la crème s'écoule. Elle est apparue au début du XXe siècle et s'est longtemps mangée surtout dans les Pouilles. 5
Sa voisine protégée la plus célèbre est la Mozzarella di Bufala Campana, appellation d'origine européenne depuis 1996 : une mozzarella au lait de bufflonne, sans garniture. 12 La burrata, elle, n'est protégée que sous un seul nom, Burrata di Andria, indication géographique depuis 2016. 23
Un simple « burrata » sur l'emballage peut venir de n'importe où ; la mozzarella qui la forme peut être, selon le Codex, au lait de vache, de bufflonne ou un mélange. 7 Comme elle baigne dans un liquide, l'étiquette européenne doit aussi indiquer le poids net égoutté, souvent bien inférieur au poids du pot. 9
Le Codex décrit la mozzarella à humidité élevée comme un fromage mou, sans croûte, presque blanc, dont les couches peuvent former des poches de liquide laiteux, avec au moins 20 % de matière grasse sur extrait sec. 7 La burrata fait de cette poche sa raison d'être et la remplit exprès.
L'enveloppe commence comme toute mozzarella : un caillé à la bonne acidité est chauffé, pétri et filé jusqu'à devenir lisse, façonné encore chaud puis raffermi par refroidissement. 7 La chaleur et l'étirement font passer la protéine d'une masse informe à des fibres parallèles, d'où l'enveloppe qui se déchire en filaments ; le résultat dépend du pH et du calcium du caillé. 5 Pour la burrata, une partie de cette pâte est ouverte en poche, garnie puis fermée à la main en petit chignon. 1
La liste du Codex pour la mozzarella est courte : ferments lactiques, présure, sel, vinaigre et eau potable. Des conservateurs sont aussi permis, dont l'acide sorbique jusqu'à 1 000 mg/kg et la nisine jusqu'à 12,5 mg/kg ; une date lointaine sur le pot mérite donc un coup d'œil aux ingrédients. 7
C'est l'un des fromages les plus périssables du rayon. Les règles de la Burrata di Andria imposent de l'emballer à la fromagerie même et de la garder à 4 ± 2 °C. 6 Depuis 2020, son humidité peut aller de 50 à 70 %. 4
L'Italie a inscrit la burrata parmi les produits agricoles traditionnels des Pouilles par un décret ministériel du 14 juin 2002, et sa réputation a depuis largement dépassé le pays. 5
Les chercheurs cherchent encore à la faire durer : une équipe italienne a placé de la glace carbonique à l'intérieur du fromage pendant le moulage, et la burrata a mieux gardé ses qualités chimiques et microbiennes sur 21 jours. 5
Faits
| Matière première | Lait de vache, crème 1 |
|---|---|
| Pays | Italie |
| Région | Pouilles (toute la région, pour l'IGP) |
| Base juridique | Burrata di Andria — IGP de l'UE, PGI-IT-01393 12 |
| Température | Conservation à 4 ± 2 °C (Burrata di Andria) 6 |
| Usage | Avec tomates, basilic, huile d'olive ; salades, pizzas, pâtes 5 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Burrata ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait à partir de
- 🥛 Crème, 🧀 Stracciatella
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens, 🌍 Europe du Sud
- Fait partie de
- 🥛 Fromages frais, 🧶 Fromages à pâte filée, 🇮🇹 Fromages italiens
- Similitudes et différences
- 🧀 Mozzarella
Questions fréquentes
Est-il vrai que la burrata est un fromage au lait de bufflonne ?
Non. Elle se fait traditionnellement au lait de vache ; il existe des versions de bufflonne, mais la variété protégée doit être au lait de vache. [1]
Existe-t-il une norme américaine pour la burrata ?
Non. Les normes des États-Unis définissent la mozzarella, avec au moins 45 % de matière grasse dans l'extrait sec et 52 à 60 % d'humidité, mais pas la burrata. [8]
Le Brésil a-t-il ses propres règles pour la burrata ?
Non. Il n'existe pas de législation spécifique ; elle relève des règles générales des fromages de l'arrêté n° 146 de 1996. [5]
L'hygiène de la burrata a-t-elle été étudiée ?
Oui. Une étude a contrôlé la qualité microbiologique de 404 échantillons de burrata des Pouilles. [5]
Quelle épaisseur d'enveloppe et quel poids pour la Burrata di Andria ?
L'enveloppe fait au moins 2 mm environ, et le fromage pèse de 100 g à 1 kg. [1]
À lire ensuite
- 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🌍 Europe du Sud — Le Sud méditerranéen de l'Europe, Espagne, Italie, Grèce, Portugal : fromages de brebis et de chèvre et l'essentiel de l'huile d'olive mondiale.
- 🧑🤝🧑 Italiens — Peuple de l'Italie ; cuisine fondée sur le vin, l'huile d'olive et le fromage ; en 2025, le pays a produit 44,4 millions d'hectolitres de vin, record mondial.
Similaires
🧀 Stracciatella · 🧀 Scamorza · 🧀 Provolone · 🧀 Caciocavallo · 🧀 Fromage minas · 🧀 Mascarpone
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Ce qu’il comprend
Sources
- Single document 'Burrata di Andria' (PGI) — Official Journal C 263/2016
- Commission Implementing Regulation (EU) 2016/2103 — registration of Burrata di Andria (PGI)
- eAmbrosia — EU register: Burrata di Andria (PGI)
- Official Journal C 408/2020: amendment to the single document 'Burrata di Andria'
- Soares W. K. A. et al. Burrata cheese: Trends over the last decade and future research. Food Science and Technology, 2024
- Official Journal C/2024/1948: approved amendment to the specification of 'Burrata di Andria' (PGI)
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 262-2006 Mozzarella
- 21 CFR 133.155 — Mozzarella cheese and scamorza cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers, Annex IX (net quantity, drained net weight)
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — Mozzarella di Gioia del Colle (PDO)
- eAmbrosia — EU register: Mozzarella di Bufala Campana (PDO)