🧀 Jāņu siers

Le Jāņu siers est un fromage frais letton au lait caillé et au cumin. Son cahier des charges de spécialité traditionnelle garantie (STG) a été publié au Journal officiel de l'UE en 2015. Il est lié à Jāņi, la fête du solstice d'été, où on le mange avec de la bière.

Fabrication. Pour 10 kg de fromage, on utilise 28 à 50 l de lait écrémé, 10 à 13 kg de caillé maigre, 1,0 à 1,2 kg de beurre ou 2,5 l de crème, 0,6 à 1,0 kg d'œuf, 40 à 50 g de cumin et 100 à 120 g de sel. Le lait est chauffé à 85–90 °C sans bouillir, on y ajoute le caillé émietté et on chauffe à 65–85 °C jusqu'à séparation du petit-lait. On ajoute ensuite œufs, beurre, cumin et sel, et on remue à 65–70 °C pendant 15 à 30 minutes jusqu'à obtenir une masse homogène.

Aspect. Un cylindre bas de 8 à 30 cm de diamètre et de 4 à 6 cm de haut, jaune pâle à jaune soutenu, modérément salé, souple, dense et un peu granuleux, sans trous, au cumin bien réparti. Matière grasse sur extrait sec : au plus 30 % ; eau : au plus 58 % ; sel : 1,2 à 1,8 %. Le bêta-carotène est autorisé pour la couleur.

Un symbole du soleil. Le fromage rond et jaune représente le soleil : en le coupant, chacun en reçoit une part de la force. Dans les chants populaires des « Latvju dainas » de K. Barons, on le noue dans un tissu, le nœud au centre et les plis laissant des « rayons ». Le caillé est cité dans des documents du collège jésuite de Riga de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle, la recette dans un livre de cuisine de 1796 ; en 2003, il a été sacré « roi des fromages lettons ».

Jāņu siers ou fromage blanc, fromage frais ? Tous partent d’un caillé de lait aigre, mais le Jāņu siers est un fromage cuit : le lait est chauffé à 85–90 °C, le caillé émietté y est ajouté et chauffé jusqu’à la séparation du petit-lait, puis on incorpore œufs, beurre ou crème, cumin et sel jusqu’à obtenir une masse lisse. Il est mou, dense et légèrement granuleux, sans trous, au goût lactique net et au cumin marqué. Ce n’est pas un fromage affiné comme le gouda ou l’édam, et il n’est pas lié à un lieu : la STG ne protège que la recette.

Cherchez le nom « Jāņu siers » et le logo européen de la spécialité traditionnelle garantie (STG), qui protège la recette, pas le lieu. Sur l’étiquette, vérifiez les ingrédients : caillé de lait aigre, beurre ou crème, œufs, cumin et sel. Le fromage est un cylindre bas, jaune pâle à vif, de 8–30 cm de diamètre, sans trous, avec du cumin réparti régulièrement. La demande monte avant les Jāņi, mais il se fait toute l’année ; essayez le rayon fromage d’un supermarché ou une épicerie fine ou balte.

Pourquoi c'est important pour vous. Une STG protège une recette, pas un lieu : quiconque respecte le cahier des charges peut fabriquer du Jāņu siers. Sur l'étiquette, comptent donc le nom et les ingrédients : caillé, beurre ou crème, œufs, cumin, sel. La demande culmine avant Jāņi, mais il est produit toute l'année.