🧀 Stracciatella

La stracciatella est la garniture fraîche de la burrata : de fins lambeaux de fromage filé, déchirés à la main et imbibés de crème. Cette masse molle et humide n'a pas de forme propre et ne se tranche donc pas comme un fromage ordinaire. Son nom vient du verbe italien « déchirer », et c'est ainsi qu'on la prépare. ¹³

Comment on la fait. Le fromager prépare d'abord la pâte filée : le caillé est chauffé et étiré jusqu'à former une masse lisse et élastique. Une partie n'est pas façonnée mais déchirée à la main en rubans de longueur et de largeur variables, refroidie dans l'eau et mêlée à la crème. Les règles de la Burrata di Andria interdisent de réduire les rubans en un hachis uniforme : avec des lambeaux irréguliers, fromage et crème s'unissent mieux. ³⁴

Pourquoi il faut encore des mains. Des chercheurs de Bari expliquent qu'on ne peut pas encore confier cette étape à une machine, car le résultat n'est pas le même. Ce travail manuel a aussi un revers : plus un produit est touché pendant la fabrication, plus il est difficile de le garder frais. ⁵

Quelle crème on utilise. Pour la Burrata di Andria, on l'obtient par centrifugation du lait ou du lactosérum frais. Plus elle est grasse, plus le cahier des charges fixe une température élevée et un temps court : au moins 75 °C pendant 40 secondes à 10–20 % de matière grasse, au moins 80 °C pendant 20 secondes à partir de 20 %. La crème pasteurisée ou UHT toute prête est aussi permise. ³

Stracciatella et burrata. Dans la burrata, la garniture se trouve dans une poche dont la paroi fait environ 2 mm, d'où la crème qui s'écoule à la coupe. La tradition orale situe ce fromage au début du XXe siècle : la neige empêchait de livrer le lait, et Lorenzo Bianchino enveloppa des restes de pâte et de la crème dans une enveloppe. Aujourd'hui, la stracciatella se vend aussi seule, en barquettes scellées, et gagne les marchés internationaux. ¹⁵

Pourquoi elle s'altère vite. Son humidité atteint 62–65 % et son pH 6,0–6,2 : un milieu propice aux microbes, et sa matière grasse s'oxyde vite. Dans un essai à 8 °C, un échantillon sans conservateur a nettement changé de composés aromatiques dès 8 jours. L'acide sorbique a prolongé la fraîcheur, tandis que l'emballage sous atmosphère modifiée n'a aidé qu'un peu. ⁵⁶

Stracciatella ou burrata ? La stracciatella n'est que la garniture, pas le fromage entier : la burrata est une bourse de pâte filée à la paroi d'environ 2 mm qui la contient, d'où la crème qui s'écoule à la coupe. La stracciatella se vend aussi seule, en barquettes scellées. Stracciatella ou mascarpone, mozzarella ? La stracciatella est du caillé étiré déchiré à la main en rubans et imprégné de crème, tandis que le mascarpone est fait de crème coagulée à l'acide puis égouttée, et n'est pas affiné.

Cherchez « stracciatella » ou « stracciatella di burrata » sur une barquette scellée ; le cahier des charges de l'IGP (indication géographique protégée) Burrata di Andria décrit la garniture. C'est un produit frais conservé à 4 ± 2 °C : vérifiez la date et gardez-la au réfrigérateur. L'altération ne se voit souvent qu'à la dégustation, et l'acide sorbique est le conservateur le plus courant dans ces fromages : lisez l'étiquette. On la trouve au rayon frais d'un supermarché, chez un traiteur ou dans une épicerie italienne.

Pourquoi c'est important pour vous. L'altération passe facilement inaperçue : les auteurs de l'étude notent qu'on ne la remarque en général qu'en goûtant. Regardez donc la date, gardez la stracciatella au réfrigérateur et ne tardez pas à la manger. Si vous tenez à un produit sans additif, lisez l'étiquette : l'acide sorbique est le conservateur le plus courant de ces fromages. ³⁵