🧀 Fromage minas

Le fromage Minas (queijo Minas) est un fromage brésilien de l'État du Minas Gerais. Sa forme la plus connue, le Minas frescal, est un fromage frais défini par le ministère brésilien de l'Agriculture dans la Portaria 352/1997, qui reprend un règlement technique du Mercosur. Ce nom désigne deux fromages : le frescal frais et l'artisanal affiné au lait cru. ¹²

Selon ce règlement, le Minas frescal est obtenu par coagulation enzymatique du lait avec de la présure ou d'autres enzymes coagulantes appropriées, avec ou sans bactéries lactiques spécifiques. Le caillé est égoutté, non pressé, salé et non affiné. C'est un fromage mi-gras à très forte humidité, à consommer frais. La pâte est molle et blanchâtre, de goût doux ou légèrement acide ; il n'y a pas de croûte ou seulement une croûte fine, et quelques ouvertures mécaniques peuvent apparaître. Le fromage est cylindrique et pèse de 0,3 à 5 kg. Le lait doit être pasteurisé ou subir un traitement thermique équivalent, et le fromage est conservé à 8 °C au plus. ¹

Les Minas artisanaux de régions comme Serro, Canastra et Salitre forment une tradition à part : ils utilisent du lait cru, non pasteurisé, et le pingo, un levain naturel prélevé dans le petit-lait du fromage lui-même. L'institut brésilien du patrimoine IPHAN a inscrit leur mode de fabrication traditionnel au patrimoine culturel national en 2008. ²

Le Minas artisanal a des traits communs dans toutes ses régions : du lait cru non pasteurisé et le pingo, un levain issu du lactosérum du fromage lui-même. Le climat, le sol, l'altitude et la végétation de chaque lieu influencent ce levain, si bien que le fromage porte la marque de sa contrée. Parmi les régions connues : Serro, Canastra, Salitre, Araxá, Campo das Vertentes et Triângulo Mineiro. Ces techniques se sont développées sur trois siècles et se transmettent dans les familles et les communautés. ²³

En 2024, les « façons de faire le fromage Minas artisanal » ont été inscrites sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. C'est le septième élément brésilien de la liste et le premier depuis 2019. ³

Les régions diffèrent bel et bien par leur composition. Dans une étude de fromages de sept régions certifiées, celui de Canastra avait plus d'humidité, celui de Campo das Vertentes un pH plus élevé et plus de composés azotés, et les indices d'affinage étaient les plus élevés dans la région du Cerrado. ⁵

Minas ou fromage frais ? Le nom minas recouvre deux fromages, comparons donc la méthode. Le minas frescal est défini par la Portaria 352/1997 du Brésil : lait emprésuré, caillé égoutté mais non pressé, salé et non affiné, mangé frais et fait de lait pasteurisé. Le minas artisanal est une tradition distincte, au lait cru et au pingo, ferment naturel issu de son propre petit-lait, et il s’affine. Dans une étude sur des fromages de Serro, des valeurs sûres sont apparues après 17 jours à température ambiante ou 33–63 jours au réfrigérateur, selon la saison.

Vérifiez quel minas vous achetez. Le « minas frescal » est le frais : tendre, blanchâtre, cylindrique, de 0,3 à 5 kg, au lait pasteurisé et conservé à 8 °C au plus. Le minas artisanal indique sa région, comme Serro, Canastra ou Salitre, et se fait au lait cru : lisez l’étiquette si vous évitez le lait cru. Ce n’est pas un nom protégé dans l’UE, donc pas de sigle AOP. On le trouve dans une épicerie brésilienne ou latino-américaine ou chez un fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Vérifiez de quel fromage il s'agit. Le Minas frescal est fait de lait pasteurisé, se garde à 8 °C au plus et se mange frais. Le Minas artisanal est au lait cru, l'affinage compte donc : dans une étude sur les fromages de Serro, des valeurs sûres étaient atteintes après 17 jours à température ambiante, et après 33–63 jours au réfrigérateur selon la saison. ¹⁴