🍷 Vin muté

En droit de l'UE, les vins mutés (ou vins fortifiés) sont des vins de liqueur, troisième catégorie de produits de la vigne du règlement 1308/2013. Leur titre acquis va de 15 à 22 %, et leur titre total, sucre non fermenté compris, atteint au moins 17,5 %, sauf pour certains vins d'appellation ou d'indication géographique listés. ¹

De quoi ils sont faits. La base est du moût en fermentation, du vin ou un mélange des deux, et pour certains vins protégés listés aussi du moût de raisin ou un mélange de moût et de vin. La matière première doit avoir un titre naturel potentiel d'au moins 12 %, mais l'UE prévoit là encore des exceptions pour certaines appellations. ¹

Quel alcool ajouter. Le plus souvent, de l'alcool neutre d'origine viticole d'au moins 96 % ou un distillat de vin ou de raisins secs de 52 à 86 %, avec du moût concentré au besoin. Pour les vins d'appellation listés, d'autres produits sont admis : alcool de vin de 95 à 96 %, eaux-de-vie de vin ou de marc, distillat de raisins secs de moins de 94,5 %, moût de raisins passerillés et moût concentré à feu direct. ¹

Quand l'alcool est ajouté. Le moment du mutage fait le style. Ajouté pendant la fermentation, l'alcool arrête les levures et garde le sucre du raisin : c'est ainsi que naissent le porto et les vins doux naturels comme le banyuls ou le rivesaltes. Ajouté après la fermentation, il donne des vins secs comme le xérès fino. ¹² Le madère peut vieillir en cuves à une température allant jusqu'à 50 °C. ²

Ce qui est encore permis. Les vins de liqueur peuvent être édulcorés au moût concentré si le titre total n'augmente pas de plus de 3 %, ou de 8 % pour le madère et le « vino generoso de licor » espagnol. L'alcool peut compenser les pertes par évaporation pendant le vieillissement. Le moût d'un vin de liqueur d'appellation doit provenir de la même région ; seuls Málaga et Jerez peuvent utiliser du moût de pedro ximénez passerillé de Montilla-Moriles. ²

Le porto et ses règles. Le nom « Porto » est réservé au vin issu de raisins de la région délimitée du Douro, l'élaboration complémentaire et le vieillissement pouvant se faire sur place ou à Vila Nova de Gaia. La mention traditionnelle « vinho generoso » n'est permise que pour les appellations Porto, Madeira, Moscatel de Setúbal et Carcavelos. ²

Les mentions traditionnelles. « Vino dulce natural », « vino dolce naturale », « vinho doce natural » et le grec « οίνος γλυκύς φυσικός » désignent des vins de liqueur d'appellation issus d'au moins 85 % de cépages listés, de moûts d'au moins 212 g/l de sucre et sans autre enrichissement. La France peut réserver « vin doux naturel » aux vins de muscat, grenache, macabeo et malvoisie, avec un rendement de 40 hl/ha au plus et des moûts d'au moins 252 g/l. « Vino generoso » désigne un vin de liqueur sec d'appellation élevé sous voile et en moyenne deux ans en chêne. ²

Où on les produit. Les listes de l'UE pour les vins de liqueur d'appellation couvrent le Portugal, l'Espagne, la France, l'Italie, la Grèce et Chypre, dont Porto, Madeira, Jerez-Xérès-Sherry, Málaga, Marsala, Samos et la Commandaria chypriote. ² Chacun de ces noms est inscrit au registre de l'UE avec son propre cahier des charges. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Porto, Sherry, Madeira ou Marsala sont des noms de lieux protégés, alors que « muté » n'est qu'un style : cherchez la vraie appellation sur l'étiquette. ²³ Ces vins sont plus forts que le vin ordinaire mais ne sont pas des spiritueux : leur limite est de 22 %. ¹ L'OMS souligne que l'alcool est nocif et qu'il n'existe aucun niveau de consommation sans risque. ⁴