🍷 Passerillage

Le passerillage consiste à laisser sécher les raisins sur le cep. Les baies restent suspendues après la période normale de vendange. L'eau s'évapore, et le sucre et les arômes se concentrent.

Le mot est français. La méthode est ancienne et est surtout liée au sud-ouest de la France. L'exemple le plus connu est le Jurançon : les raisins sont vendangés tardivement, après s'être ridés sur la vigne. On en tire des vins doux.

Le passerillage ne doit pas être confondu avec le vin de paille. Pour le vin de paille, les grappes sont coupées puis séchées sur des claies ou à l'intérieur ; dans le passerillage, le séchage se fait sur le cep, ce qui rapproche la méthode de la vendange tardive. Le risque est que le temps détruise la récolte : pluie, pourriture, oiseaux. C'est pourquoi on ne passerille pas partout ni chaque année. C'est une façon d'obtenir de la douceur sans ajouter de sucre.