🍷 Ampelografo

L'ampelografo (l'esperto di vitigni) è lo scienziato che distingue le varietà di uva dai caratteri della pianta. La scienza si chiama ampelografia. Un tempo una varietà si riconosceva a occhio: foglia, germoglio, acino, grappolo. Oggi si aggiunge l'analisi del DNA, e l'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) consiglia di descrivere una varietà in entrambi i modi.

Secondo il protocollo OIV del 2019 il profilo del DNA si ottiene con almeno nove marcatori microsatellite di riferimento. La descrizione ampelografica poggia su un elenco di caratteri: forma della foglia, numero dei lobi, seno peziolare, forma del grappolo, colore della buccia, epoca di germogliamento e di inizio maturazione. Il protocollo serve quando una varietà va riconosciuta e registrata ufficialmente.

Né il solo DNA né il solo occhio bastano. L'ambiente influisce sui caratteri, alcune varietà si somigliano, i cloni della stessa varietà differiscono. I veri esperti sono pochi e la vite deve essere adulta e osservata almeno due anni. I microsatelliti identificano molto più in fretta e con più affidabilità, ma l'ampelografia resta necessaria per descrivere, selezionare e conservare.

Un esempio vivace è uno studio del 2024 sulle viti della Galizia, in Spagna. Su 82 accessioni, 76 erano varietà diverse. Il «Moscatel Rubio» era in realtà Mencía, l'«Ollo de Sapo» era Borraçal e la Zamarrica era Caíño da Terra. Il Catalán coincideva con la Catawba americana.

L'ampelografo e l'enologo lavorano su materie diverse: l'uno identifica la pianta, l'altro lavora il vino. Per la scienza vedi Ampelografia, per i mestieri vicini Mestieri del vino.