🇦🇹 Formaggi austriaci

I formaggi austriaci sono soprattutto formaggi di montagna di latte vaccino, prodotti negli alpeggi e nelle valli; sette nomi sono protetti nell'UE come DOP.

Il Tirolo ne dà tre. Il Tiroler Almkäse si fa solo d'estate in alpeggi fino a 2500 m: forme da 30 a 60 kg, caldaie di rame, stagionatura di 4,5–6 mesi, gusto aromatico e piccante. Il Tiroler Bergkäse è una forma di almeno 12 kg, con latte di aziende d'alpe o di valle, da dolce a leggermente piccante. Il terzo, il Tiroler Graukäse, è tutt'altro: un formaggio a coagulazione acida, senza caglio, con una muffa che cresce dall'esterno verso l'interno. Il suo nome è il più antico dei sette (1996).

Il Vorarlberg è rappresentato dal Vorarlberger Alpkäse, da pascoli a 1000–1800 m (forme fino a 40 kg, almeno tre mesi), e dal Vorarlberger Bergkäse (forme da 7 a 40 kg). Entrambi hanno un marchio di caseina con numero di serie e l'insilato è vietato. In Carinzia si fa il Gailtaler Almkäse: latte crudo solo dai pascoli delle Alpi della Gail, almeno sette settimane di stagionatura e fino al 10 % di latte di capra.

Il settimo nome è l'Ennstaler Steirerkas, della Stiria (distretto di Liezen): un formaggio magro a coagulazione acida, da latte scremato, che stagiona almeno tre settimane sotto muffa nobile. È friabile e deciso, e l'odore si fa più forte con l'età.