🇨🇭 Formaggi svizzeri

I formaggi della Svizzera sono i formaggi prodotti in Svizzera, soprattutto con latte vaccino dei pascoli alpini e prealpini. Il paese è noto per le grandi forme a pasta dura stagionate per mesi, e molte varietà si fanno ancora con latte crudo nei caseifici di paese.

Le regioni casearie vanno da ovest a est. Il cantone di Friburgo produce Gruyère e Vacherin fribourgeois; la valle dell'Emme, nel cantone di Berna, ha dato il nome all'Emmentaler dai grandi occhi; la Svizzera centrale produce lo Sbrinz, extraduro. La Tête de Moine, raschiata a rosette, viene dal Giura bernese; il cantone di Vaud produce L'Etivaz e il morbido Vacherin Mont-d'Or; il Vallese la Raclette del Vallese. A est sono diffusi Appenzeller e Tilsiter, formaggi senza statuto DOP.

La caseificazione nella regione di Gruyère risale al 1115, mentre Agroscope colloca l'Emmental nella valle dell'Emme nel XIII secolo; i primi caseifici di valle lo diffusero verso il 1815 oltre il cantone di Berna. Oggi si producono circa 32 000 tonnellate di Emmentaler AOP l'anno. Il Gruyère AOP deve avere almeno 5 mesi e l'Emmentaler AOP 4 mesi; l'insilato è vietato per entrambi. ⁴⁵⁶⁷

Il latte è quasi sempre vaccino; i formaggi di capra e di pecora si producono in piccole quantità. I formaggi estivi nascono direttamente sugli alpeggi: Berner Alpkäse, Glarner Alpkäse e Formaggio d'alpe ticinese.

La Svizzera non fa parte dell'UE e tiene un proprio registro nazionale delle DOP e IGP (AOP/IGP) presso l'Ufficio federale dell'agricoltura (UFAG). Vi figurano 12 formaggi, tutti DOP (denominazione di origine protetta); nessun formaggio è registrato come IGP. Svizzera e UE si riconoscono reciprocamente queste denominazioni.

Come scegliere e servire. Acquistate i formaggi duri tagliati dalla forma e controllate la stagionatura. La fonduta classica unisce Gruyère e Vacherin fribourgeois; per la raclette si fonde la faccia tagliata della forma e la si serve con patate lesse con la buccia e cetriolini. La Tête de Moine si raschia con la girolle, lo Sbrinz si spezza a scaglie da accompagnare al vino.

Formaggio svizzero o gruyère ed emmental? L’emmental, dai grandi buchi, è solo un formaggio svizzero tra tanti, e gruyère e sbrinz sono compatti, con pochi buchi o nessuno: «formaggio svizzero» non indica un solo tipo. La Svizzera è fuori dall’UE e tiene un proprio registro AOP presso l’Ufficio federale dell’agricoltura, con 12 formaggi e nessuna IGP; UE e Svizzera si riconoscono a vicenda i nomi protetti. L’appenzeller è famoso, ma senza AOP.

Cercate il marchio svizzero AOP (in italiano DOP, denominazione di origine protetta) e il nome completo, come «Gruyère AOP» o «Emmentaler AOP». L’AOP significa che latte, caseificazione e stagionatura sono legati a una regione definita. Comprate i formaggi duri tagliati dalla forma e controllate l’età: gruyère AOP almeno 5 mesi, emmentaler AOP almeno 4. Appenzeller e tilsiter sono popolari ma senza AOP. Si trovano al banco formaggi del supermercato o in gastronomia.

Perché è importante per te: il marchio DOP su un formaggio svizzero indica che latte, lavorazione e stagionatura sono legati a una regione definita; così sai cosa compri e scegli il formaggio giusto per fonduta, raclette o tagliere.