🥛 Panna

La panna è la parte grassa del latte, separata per affioramento o con una scrematrice. ³ Secondo lo standard del Codex Alimentarius è un prodotto lattiero fluido relativamente ricco di grasso, un'emulsione di grasso in latte scremato con almeno il 10 % di grasso del latte. ¹ La panna fresca ha un sapore leggermente dolce, mentre quella fermentata si ottiene con batteri lattici. ¹

Come si ottiene. Nell'industria la panna viene separata da una centrifuga: 100 kg di latte al 4 % danno 9,65 kg di panna al 40 % e 90,35 kg di latte scremato. ⁹ Il grasso è di solito fissato al 35–40 % per la panna da montare, o a un altro livello per burro e altri prodotti. ⁴ Con la panna si fanno burro, panna acida, gelato e formaggio spalmabile.

Tipi secondo il Codex. Il Codex distingue panna liquida confezionata, panna da montare, panna spray sotto pressione, panna montata, panna fermentata con batteri e panna acidificata con acidi. ¹ La panna può anche essere ricostituita o ricombinata da burro, latte o panna in polvere e acqua, se il prodotto finale ha le stesse caratteristiche. Stabilizzanti e addensanti si aggiungono solo quando servono a mantenere stabile l'emulsione. ¹

Un nome protetto. Nell'UE la parola «panna» (crema) è riservata ai prodotti lattiero-caseari, come «burro» e «latticello». ² Fanno eccezione i prodotti la cui natura è chiara dall'uso tradizionale. Un comune sostituto vegetale non può chiamarsi panna. ²

Panna da caffè e da montare. La panna al 10–18 % si chiama panna da caffè ed è sempre più usata per dessert e cucina. Al 35–40 % è molto più densa e adatta a essere montata. ⁴

La montatura. A reggere la schiuma è il grasso. La panna al 40 % si monta facilmente, al 30 % e meno è più difficile; intorno al 25 % solo con additivi come polvere di latticello ricca di lecitina. Prima di montarla, la panna resta a lungo a 4–6 °C perché il grasso cristallizzi: il grasso liquido impedisce di montarla. Il risultato migliore si ha sotto i 6 °C, e montandola troppo può formarsi burro. ⁴

Composizione. Secondo l'USDA, 100 g di panna da caffè hanno 195 kcal, 19 g di grassi, di cui 10 g saturi, e 3,7 g di lattosio. ⁶ La panna da montare ha 340 kcal, 36 g di grassi, di cui 23 g saturi, e 2,9 g di lattosio. ⁷

Panna da cucina o panna da montare? Cambia il grasso: la panna da caffè, usata anche in cucina, sta al 10–18 %, quella da montare al 35–40 %. Panna o panna acida? La panna acida nasce dalla panna fatta fermentare con batteri lattici ed è più densa e acida. Panna o latte? La panna è la sola parte grassa del latte, separata per affioramento o con la centrifuga: da 100 kg di latte al 4 % escono 9,65 kg di panna al 40 %. Meglio leggere la percentuale di grassi che il solo nome.

In etichetta cercate «panna da montare» o «panna da cucina» con la percentuale di grassi: 35–40 % per montare, 10–18 % per caffè e cucina. «Panna montata», «panna spray» e «panna acida» sono tipi a parte, e un prodotto vegetale nell'UE non può chiamarsi panna. Si trova al banco frigo del supermercato o nel negozio sotto casa; in gravidanza controllate che ci sia scritto «pastorizzata».

Perché è importante per te. Per la schiuma scegli panna al 35–40 % e raffreddala bene. ⁴ Il NHS consiglia di consumarla meno spesso e in piccole quantità, sostituendone una parte nelle ricette con yogurt bianco magro o fromage frais. ⁵ In gravidanza scegli panna pastorizzata. ⁸