🧈 Burro

Il burro è un prodotto lattiero solido, un'emulsione di acqua nel grasso del latte, ottenuta zangolando la panna. ²⁴ Secondo lo standard del Codex Alimentarius contiene almeno l'80 % di grasso del latte, non più del 16 % di acqua e fino al 2 % di sostanza secca magra. Oltre al latte sono ammessi solo sale, fermenti e acqua potabile. ²

I nomi nell'UE. Nell'UE il «burro» ha l'80–90 % di grasso del latte, fino al 16 % di acqua e al 2 % di sostanza secca magra. Al 60–62 % è «burro a tre quarti di grasso», al 39–41 % «burro a basso tenore di grasso». Il resto è «grasso lattiero da spalmare» con la sua percentuale. ³ Un prodotto di grassi vegetali con non più del 3 % di grasso del latte è margarina; una miscela di grassi vegetali e del latte è una «miscela». ³

Come si fa. La panna si pastorizza di solito a 85 °C per almeno 15 secondi, per distruggere enzimi e microbi che rovinerebbero il burro. ⁴ Poi matura 12–15 ore secondo un programma di temperatura scelto in base alla composizione del grasso, per ottenere la giusta consistenza. ⁴ Nella zangolatura i globuli di grasso si rompono, il grasso si aggrega in grani di burro e il liquido, il latticello, scola. I grani si lavorano fino a una massa omogenea e, per il burro salato, si aggiunge sale. ⁴

Dolce e da panna acida. Il burro si fa con panna dolce o con panna acidificata da batteri, e può essere non salato, salato o molto salato. ⁴ Quello da panna acida profuma di diacetile, è più aromatico e rende di più, ma si ossida più facilmente e può prendere un sapore metallico. Quello da panna dolce sa di panna. ⁴

Storia. Fino all'Ottocento il burro si zangolava a mano con panna inacidita spontaneamente. Quando si poté raffreddare il latte, si passò alla panna dolce. ⁴ La scrematrice del 1878 rese rapida la scrematura e avviò la burrificazione industriale, seguita dalla pastorizzazione negli anni 1880, dalle colture pure negli anni 1890 e dalla burrificatrice a cavallo del secolo. ⁴

Colore e composizione. Il burro contiene vitamine A e D, e il colore dipende dai carotenoidi del latte; il burro di latte di bufala è bianco perché quel latte non ne contiene. ⁴ Secondo l'USDA, 100 g di burro non salato danno 717 kcal, 81,1 g di grasso, di cui 50,5 g saturi, 215 mg di colesterolo e solo 0,85 g di proteine. ¹

Ghee. Togliendo al burro quasi tutta l'acqua e la sostanza secca magra si ottiene il ghee, che secondo il Codex ha almeno il 99,6 % di grasso del latte. ⁶⁷ Il burro si spalma sul pane, si usa nei dolci e nelle salse e per friggere. ⁴

Burro o margarina, grasso da spalmare e ghee? Nell'UE può chiamarsi «burro» solo un prodotto con l'80–90 % di grasso del latte; al 72 % sulla confezione c'è «grasso lattiero da spalmare 72 %». La margarina è fatta di grassi vegetali con non più del 3 % di grasso del latte, una miscela dei due si chiama «miscela». Il ghee è burro privato di quasi tutta l'acqua: almeno il 99,6 % di grasso del latte per il Codex, contro fino al 16 % di acqua nel burro. Confronti nome e percentuale di grasso.

Cerchi la parola «burro» e la percentuale di grasso: nell'UE questo nome è riservato al prodotto con l'80–90 % di grasso del latte. «Grasso lattiero da spalmare», «miscela» o «margarina» indicano un altro prodotto, anche se la confezione somiglia. Guardi inoltre se è di panna dolce o acidificata e se è non salato, salato o molto salato. Si trova nel banco frigo del supermercato, nei negozi di latticini e al mercato; anche a casa va tenuto al fresco.

Perché ti riguarda. Leggi il nome sulla confezione: nell'UE «burro» significa 80–90 % di grasso, e il 72 % è già «grasso lattiero da spalmare». ³ L'NHS ricorda che il burro è ricco di grassi saturi e consiglia di scegliere più spesso prodotti da spalmare a ridotto contenuto di grassi. ⁵ Dopo il confezionamento il burro si conserva al freddo a +5 °C, perché mantenga consistenza e aspetto. ⁴