🥫 Latte condensato

Il latte condensato zuccherato è una conserva di latte: al latte si toglie parte dell'acqua per evaporazione e si aggiunge zucchero. La Direttiva 2001/114/CE e le norme della FDA statunitense chiedono allo stesso modo almeno l'8 % di grassi e il 28 % di estratto secco del latte. ¹²

In stabilimento il latte viene standardizzato nel grasso, scaldato a 100–120 °C per 1–3 minuti ed evaporato sotto vuoto a 65–70 °C ³. La materia prima può anche essere latte ricombinato da latte in polvere, grasso e acqua ³. Si aggiunge zucchero fino al 62,5–64,5 % nella fase acquosa: con meno c'è rischio di crescita microbica, con più lo zucchero cristallizza e il prodotto diventa sabbioso ³.

Questa soluzione ha bassa attività dell'acqua (circa 0,78) e alta pressione osmotica, quindi il prodotto si conserva da sé ³. Contiene più lattosio di quanto l'acqua possa sciogliere, e circa il 75 % cristallizza. Perciò la massa si raffredda in fretta e si aggiungono fini cristalli di lattosio come innesco: i cristalli fino a 10 μm non si sentono sulla lingua ³.

Il latte condensato non zuccherato, o evaporato, viene sterilizzato: è chiaro e somiglia alla panna, e lo conserva il calore, non lo zucchero ³.

L'idea di conservare il latte con lo zucchero prese forma negli Stati Uniti intorno al 1850. Nel 1856 Gail Borden ottenne il brevetto statunitense n. 15 553 per concentrare il latte sottovuoto, e dagli anni Ottanta dell'Ottocento il condensato senza zucchero si sterilizza in latta. Secondo la FAO, la maggior parte del latte condensato nel mondo è zuccherato; in America Latina sostituisce spesso la marmellata nei dolci da forno, e lì il latte ridotto con lo zucchero è diventato il dulce de leche. ³⁴⁶

Latte condensato o latte evaporato? Sono entrambi latte privato di parte dell'acqua, ma si conservano in modo diverso: quello zuccherato grazie allo zucchero, quello non zuccherato grazie alla sterilizzazione; quest'ultimo è più chiaro e ricorda la panna. Chi cerca «latte condensato o panna» confronta latte privato di acqua con un altro prodotto del latte, e non due versioni dello stesso. La direttiva 2001/114/CE fissa almeno l'8 % di grassi e il 28 % di estratto secco.

Sulla lattina cerchi «latte condensato zuccherato»; il «latte condensato non zuccherato» è il latte evaporato. La direttiva europea 2001/114/CE regola queste denominazioni, mentre le lattine americane seguono lo standard FDA. Legga gli ingredienti: si attendono latte e zucchero, ma lo standard USA ammette altri dolcificanti nutritivi. Si trova in lattina al supermercato, nel reparto dei prodotti per la pasticceria o tra i latticini.

Perché è importante per te. Secondo l'USDA, 100 g apportano 321 kcal, 54 g di carboidrati (soprattutto zuccheri), 7,9 g di proteine, 8,7 g di grassi e 284 mg di calcio ⁵. È un ingrediente dolce, non un sostituto del latte: il NHS consiglia di non darlo mai ai bambini sotto l'anno ⁷. Cerca latte e zucchero in etichetta: la norma statunitense ammette anche altri dolcificanti nutritivi, quindi leggi gli ingredienti ².