🍷 Pressatura

La pressatura è l'operazione con cui l'uva vendemmiata o la vinaccia vengono spremute per separare il liquido dalle parti solide. Per il vino bianco si pressa subito, prima della fermentazione; per il rosso dopo, quando il vino ha già preso dalle bucce colore e tannini. Per farlo si usa un torchio o una pressa.

L'OIV indica due scopi della pressatura. Il primo è ottenere mosto per il succo d'uva o per la fermentazione senza le parti solide dell'uva. Il secondo è separare il vino torchiato dalla vinaccia dopo la fermentazione sulle bucce, come si fa per i vini rossi.

Prima della pressatura il succo dell'uva pigiata può sgrondare per gravità, e il mosto contiene allora meno sostanze provenienti da raspi, bucce e vinaccioli. L'OIV chiede di pressare il prima possibile dopo la vendemmia o la pigiatura, in modo lento e progressivo, senza lacerare i tessuti dell'acino e senza pressione eccessiva. Questo sgrondo per gravità, da cui si ricava il mosto fiore, l'OIV lo descrive come un'operazione a sé.

La pressione cambia sensibilmente la composizione del mosto. In uno studio sul Sauvignon Blanc, il succo ottenuto a pressione più alta (0,8–1,6 MPa) aveva più composti fenolici, perché questi si concentrano soprattutto nella buccia. Per lo spumante «Crémant» le norme UE limitano la resa: non più di 100 l di mosto da 150 kg di uva.

Perché ti interessa. Il mosto della prima spremitura, più leggera, è più delicato, mentre sotto forte pressione contiene più sostanze amarognole e astringenti. Per questo limitare la resa in mosto è uno dei modi con cui i disciplinari delle denominazioni e gli stessi produttori tutelano la qualità del vino.