🧀 Robiola di Roccaverano

Robiola di Roccaverano, detta anche Roccaverano, è un piccolo formaggio italiano a pasta molle a Denominazione di Origine Protetta (DOP), prodotto con latte crudo di capra sulle colline del Piemonte meridionale. Il nome è protetto nell'UE dal 2 luglio 1996; il nome breve «Roccaverano» può essere usato in modo equivalente dopo la modifica approvata con il regolamento (UE) 2023/335.

Latte. Solo latte crudo di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e dei loro incroci, da mungiture successive effettuate entro 24–48 ore, proveniente dalla zona di produzione. Le capre pascolano dal 1° marzo al 30 novembre e ricevono anche foraggi verdi o secchi, cereali, leguminose e oleaginose. Oltre l'80 % dell'alimentazione deve provenire dalla zona; sono vietati l'insilato di mais e l'insilato d'erba.

Formaggio. Cilindro a facce piane e spigoli leggermente smussati, di 10–14 cm di diametro e 2,5–4 cm di altezza, del peso di 250–400 g. Il grasso è almeno il 40 % della sostanza secca, le sostanze proteiche almeno il 34 % e le ceneri almeno il 3 %. Il prodotto fresco matura 4–10 giorni: crosta con leggera patina di muffa naturale o assente, pasta bianco latte, molle e cremosa, sapore delicato, ricco e/o leggermente acidulo. Il prodotto affinato matura 11 giorni o più: patina di muffa naturale, pasta un po' più compatta, aromi che si intensificano fino al piccante. Il formaggio si può anche conservare fino a sei mesi sott'olio in vasi di vetro o nella paglia.

Zona. Dieci comuni della provincia di Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime) e nove della provincia di Alessandria (Cartosio, Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato). Lì si svolgono mungitura, produzione, stagionatura e confezionamento.

Robiola di Roccaverano o robiola da banco? Sulla carta il nome è generico, ma la DOP riguarda solo un piccolo formaggio di capra a latte crudo, prodotto in dieci comuni astigiani e nove alessandrini. Molte altre robiole sono di solito di latte vaccino pastorizzato. Il Roccaverano fresco ha pasta cremosa e sapore delicato; l’affinato ha una muffa naturale, pasta più compatta e aromi più intensi. Il nome breve «Roccaverano» vale quanto quello completo.

Sull’etichetta cercate «Robiola di Roccaverano» o «Roccaverano» e il logo DOP (denominazione di origine protetta). Ogni formaggio si vende intero e confezionato, sigillato da un’etichetta adesiva con il logo e il codice dell’azienda produttrice. È un piccolo cilindro con facce piane e bordi appena smussati; lo trovate in caseifici, formaggerie e gastronomie.

Etichettatura. I formaggi sono venduti interi e confezionati, sigillati con un'etichetta adesiva con il logo DOP e il numero di codice dell'azienda di produzione.