🍵 Herbata

Herbata (herbatka, napar z liści herbaty) to napar z suszonych liści i pąków krzewu herbacianego Camellia sinensis. Biała, zielona, żółta, oolong, czarna i ciemna herbata, do której należy pu-erh (u nas zwany też herbatą czerwoną), pochodzą z jednej rośliny; różni je tylko przetwarzanie. Napary z rumianku, rooibosu czy lipy też często nazywa się herbatą, ale żaden z nich nie rośnie na krzewie herbacianym.

Co w ścisłym sensie jest herbatą, ustala ISO 20715:2023: norma dzieli na typy wyłącznie wyroby z Camellia sinensis, a mieszanki ziołowe i owocowe zostawia poza swoim zakresem. Oprócz chińskiej formy krzewu do czarnej herbaty używa się także odmiany asamskiej, Camellia assamica. Rooibos rośnie na zupełnie innej roślinie, południowoafrykańskim krzewie z rodziny bobowatych Aspalathus linearis, więc podobnie jak rumianek trafniej nazywać go naparem.

Między krzewem a filiżanką jest pięć kroków: liść się zbiera, więdnie, zwija, pozwala mu się utlenić i suszy. Najmocniej na wynik wpływa krok czwarty; jak własne enzymy liścia zmieniają jego barwę i smak, wyjaśnia strona Oksydacja herbaty. W skrócie: zieloną podgrzewa się, zanim utlenianie ruszy (w Japonii parą, w Chinach w rozgrzanym kotle), czarną doprowadza się do końca w ciągu kilku godzin, oolong zatrzymuje się w połowie drogi. Białej prawie się nie dotyka, żółtej pozwala się przepocić, a ciemna, jak dojrzały pu-erh, dojrzewa dzięki mikrobom. Wszystkie sześć grup obok siebie pokazuje strona Rodzaje herbaty.

Statystyki FAO za 2022 rok liczą 6,7 mln t herbaty na świecie, a ponad połowa tej masy, 3,58 mln t, to czarna. Zielona jest w tyle, ale rośnie szybciej: przez dziesięć lat jej produkcji przybywało 4,9 % rocznie wobec 2,1 % czarnej; w latach 2020–2022 zbierano jej średnio 2,31 mln t, prawie wszystko (2,06 mln t) w Chinach. Kraje strzegą pochodzenia swojej herbaty: najbardziej znana chroniona nazwa to Darjeeling z Bengalu Zachodniego, a o jego ogrodach i wysokościach opowiada osobna strona. Japonię zna się z senchy i matchy, Republikę Południowej Afryki z rooibosu.

Ile kofeiny? Tabela USDA podaje na 100 g naparu 20 mg w czarnej, 16 mg w oolongu i 12 mg w zielonej; kawa mierzona tak samo ma 40 mg. W przeliczeniu na zwykłą filiżankę 240 ml to około 48 i 29 mg. Rumianek i rooibos nie mają jej wcale. Limity EFSA dla zdrowych dorosłych to 200 mg naraz i 400 mg na dobę, a w ciąży i podczas karmienia piersią 200 mg dziennie. UE nie zatwierdziła żadnego oświadczenia zdrowotnego dla herbaty.

W sklepie herbatę kupuje się sypaną, w torebkach i w proszku. Według wielkości cząstek wyróżnia się liść cały, Brokens i Fannings, które specyfikacja Darjeelingu rozróżnia wyłącznie rozmiarem. Czarną robi się albo tradycyjnie, skręcając liść (orthodox), albo metodą CTC, która go rwie i rozdrabnia. Matcha to zmielona tencha, przed zbiorem cieniowana przez 20–30 dni. Jak sprawdzić, czy opakowanie Darjeelingu lub rooibosu jest oryginalne, opisują ich własne strony.

Po wyglądzie i smaku typy łatwo odróżnić: zielona jest jasna i świeża, z trawiastymi nutami, czarna ciemna i czerwonawa, oolong owocowo-kwiatowy. Więcej o barwie naparu — na stronach Zielona herbata i Czarna herbata. Barwa podpowiada też coś o kofeinie: ciemniejsza filiżanka zwykle jest mocniejsza.

Najwięcej zależy od wody. Do czarnej brytyjskie stowarzyszenie UKTIA radzi wodę tuż po zagotowaniu i kilka minut parzenia, do zielonej wyraźnie chłodniejszą; japońskie ministerstwo dla senchy ogranicza dodatkowo twardość wody. Dokładne stopnie, minuty i gramy są na stronach Czarna herbata i Zielona herbata. Ogólna zasada jest prosta: im gorętsza woda, tym bardziej gorzki i mocny napar. Według ISO 3103 mleko pasuje tylko do czarnej herbaty.

Każdy kraj pije herbatę po swojemu: Brytyjczycy mają Afternoon tea, Chińczycy herbatę gongfu, jest też herbata turecka i wschodniofryzyjska kultura picia herbaty.

Dlaczego to ważne dla ciebie: kiedy znasz rodzaj i właściwą temperaturę wody, z tej samej paczki dostajesz mniej goryczy i przewidywalną dawkę kofeiny.