Zielona herbata

Zielona herbata (herbata zielona, sencha, herbata nieoksydowana) to herbata z liścia Camellia sinensis, który podgrzewa się zaraz po zbiorze, żeby zatrzymać oksydację. Liść pozostaje zielony, a napar bladożółty lub zielonkawy. Według FAO to drugi na świecie rodzaj herbaty pod względem wolumenu po czarnej, ze średnią 2,31 mln ton rocznie w latach 2020–2022.

Surowiec jest ten sam co w czarnej herbacie: ISO 20715:2023 zalicza oba rodzaje do Camellia sinensis. Rozporządzenie UE 2022/2340 opisuje zieloną herbatę jako wytwarzaną z liścia tej rośliny bez fermentacji.

Pierwsze minuty po zbiorze decydują o wszystkim. Japończycy utrwalają liść parą o temperaturze blisko 100 °C, Chińczycy mieszają go w kotle rozgrzanym do 300–350 °C. Gorąco wyłącza peroksydazę i oksydazę polifenolową, enzymy odpowiedzialne za oksydację herbaty. Potem liść się zwija, a na koniec suszy do sucha. Fukamushi sencha jest parzona parą dwa do trzech razy dłużej niż zwykła sencha, a tamaryokucha jest prażona. Do tencha, bazy matchy, liść stoi w cieniu 20–30 dni, jest parzony parą i suszony bez zwijania.

Chiny dostarczają 2,06 z 2,31 mln ton światowej zielonej herbaty, prawie dziewięć ton na dziesięć. W ciągu dekady produkcja rosła o 4,9 % rocznie, a FAO przewiduje 4,25 mln ton w 2032 roku. Japońskie style, takie jak sencha, gyokuro, fukamushi sencha i tamaryokucha, szczegółowo opisuje japońskie ministerstwo rolnictwa (MAFF).

W smaku jest świeża, z nutami prażonymi, orzechowymi i morskimi, z odrobiną słodyczy, umami i łagodną cierpkością. W bazie USDA 100 g zaparzonej zielonej herbaty zawiera 12 mg kofeiny; w przeliczeniu na filiżankę 240 ml wychodzi około 29 mg. Gorętsza woda wyciąga więcej goryczy i kofeiny, a gyokuro według MAFF ma mniej związków gorzkich, za to więcej kofeiny.

Czarna obok parzy się ciemniej, na czerwonobrązowo, i przy 20 mg na 100 g daje więcej kofeiny. Oolong, częściowo oksydowany, ma 16 mg. Matcha to ta sama zielona herbata w proszku. Bezpośrednie porównanie obu typów jest na stronie Zielona czy czarna herbata.

Opakowanie podaje styl (Sencha, Gunpowder, Genmaicha, Jasmine, czyli jaśminowa), a każdy z nich jest w tabeli parzenia UKTIA. Suplementy z ekstraktem z zielonej herbaty to osobna kategoria: w UE dzienna porcja musi zawierać mniej niż 800 mg EGCG, a etykieta musi mieć ostrzeżenia. Zwykła parzona herbata nie podlega temu limitowi.

UKTIA zaleca wodę o temperaturze około 80 °C: sencha 2–2,5 minuty, Gunpowder i Genmaicha 3–4, jaśminowa 2–3. MAFF zaleca 2–3 g sencha na 100 ml, 70 °C dla najlepszych gatunków i 90 °C dla średnich, półtorej minuty; drugi napar nieco gorętszy, przez około 45 sekund. Najlepsza jest miękka woda o twardości poniżej 100 mg/l.

Dlaczego to ważne dla ciebie: właściwa temperatura daje łagodniejszą filiżankę, a liczba 12 mg na 100 g pomaga pilnować kofeiny w ciągu dnia.