🧀 Bitto

Bitto to włoski ser z gotowanym skrzepem o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP, zarejestrowanej w 1996 roku). Według specyfikacji wytwarza się go wyłącznie na halach, od 1 czerwca do 30 września, z surowego pełnego mleka krów tradycyjnych ras miejscowych, do którego można dodać surowe mleko kozie w ilości do 10%. ³

Jak powstaje. Mleko musi pochodzić z całej prowincji Sondrio, z hal kilku gmin Alta Valle Brembana (Bergamo) oraz trzech hal w gminach Introbio i Premana (Lecco). Mleko z jednego udoju przetwarza się surowe, na miejscu, tuż po udoju, z podpuszczką cielęcą, solą i rodzimymi kulturami; skrzep gotuje się w temperaturze 48–52 °C. Krowy jedzą trawę z pastwisk; specyfikacja dopuszcza ograniczone dokarmianie (do 3 kg suchej masy dziennie z kukurydzy, jęczmienia, pszenicy, soi lub melasy), a siano tylko przy skrajnej pogodzie. ³

Dlaczego tylko latem. Bitto zależy od tego, co krowy jedzą na wysokich pastwiskach, więc robi się go tylko od 1 czerwca do 30 września, a każdy udój przerabia na miejscu. W 2024 roku konsorcjum liczyło 45 hal z około 3000 krów i 300 kóz na wysokości 1400–2300 m. Badanie stada wędrującego w górę wykazało, że tłuszcze i związki aromatyczne mleka zmieniały się wraz z pastwiskiem i zostawały w serze po 70 dniach. Te ślady odzwierciedlają górski wypas, a nie coś unikalnego dla bitto. ³⁵⁶

Kształt i dojrzewanie. Krąg to regularny walec z płaskimi powierzchniami o średnicy 30–50 cm i wklęsłym boku o ostrych krawędziach, wysokim na 8–12 cm; waży od 8 do 25 kg. Dojrzewanie trwa co najmniej 70 dni i zaczyna się w szałasach alpejskich; może trwać kilka lat (konsorcjum wspomina o nawet dziesięciu). Ser dojrzewający co najmniej rok można stosować w postaci startej. ³⁴

Wygląd i smak. Skórka jest słomkowożółta, z wiekiem intensywniejsza, gruba na 2–4 mm. Miąższ jest zwarty, z rzadkimi oczkami „oko kuropatwy”, od białego do słomkowożółtego zależnie od wieku, o zawartości co najmniej 45% tłuszczu w suchej masie. Młody bitto jest słodki i delikatny, z maślanym miąższem; z wiekiem smak staje się intensywniejszy, miąższ suchszy i lekko ziarnisty. Dodane mleko kozie wzmacnia aromat. ³

Dlaczego nazwa budzi spór. Ten ser opiera się na miejscowych bakteriach: badanie trzech serów po 120 dniach wykazało głównie enterokoki i pałeczki kwasu mlekowego i zaleciło zachowanie tej dzikiej populacji. Według lokalnych doniesień, gdy zasady poszerzyły strefę i dopuściły dokarmianie oraz kultury selekcjonowane, producenci z dolin Gerola i Albaredo zachowali dawny sposób. Ich ser, dziś Storico Ribelle, powstaje tylko na pastwisku z 10–20 % mleka kóz Orobica. „Bitto” na etykiecie nie oznacza więc Storico Ribelle. ⁴⁷⁸

Bitto czy bitto storico? To nie dokładnie ten sam ser. Bitto ChNP może korzystać z rozszerzonego obszaru i, według specyfikacji, z ograniczonej dokarmiki oraz wybranych kultur. Storico Ribelle pochodzi od producentów z dolin Gerola i Albaredo, którzy zachowali dawny sposób: tylko pastwisko i 10–20% mleka koziego rasy Orobica, z miejscowymi bakteriami. Oba to sery górskie z wysokich hal; porównuj więc po etykiecie i wypalonym znaku, nie po wspólnej nazwie.

Prawdziwe bitto ma na brzegu wypalony znak nakładany pod koniec dojrzewania: słowo „Bitto” ze stylizowanym kołem sera, któremu brakuje kawałka, oraz unijny znak ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Na określonych warunkach może być też podana nazwa hali. Koło to walec o średnicy 30–50 cm ze słomkowożółtą skórką. Kupisz je w kawałkach przy ladzie z serami w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie z serami.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Prawdziwy bitto ma na boku wypalony znak nakładany pod koniec dojrzewania: napis „Bitto” ze stylizowanym kręgiem sera, w którym brakuje kawałka. W określonych warunkach można podać też nazwę hali. To ser z surowego mleka, sprawdź, jeśli takich unikasz. ³