🧀 Bitto

Le bitto est un fromage italien à pâte cuite bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, enregistrée en 1996). Selon le cahier des charges, il est fabriqué uniquement en alpage, du 1er juin au 30 septembre, avec du lait entier cru de vaches de races locales traditionnelles, auquel on peut ajouter jusqu'à 10 % de lait de chèvre cru. ³

Fabrication. Le lait doit provenir de toute la province de Sondrio, des alpages de plusieurs communes de la haute vallée du Brembo (Bergame) et de trois alpages des communes d'Introbio et de Premana (Lecco). Le lait d'une seule traite est transformé cru, sur place, aussitôt après la traite, avec de la présure de veau, du sel et des ferments autochtones ; le caillé est cuit à 48–52 °C. Les vaches mangent l'herbe des pâturages ; le cahier des charges autorise un complément limité (jusqu'à 3 kg de matière sèche par jour de maïs, d'orge, de blé, de soja ou de mélasse) et du foin seulement en cas de météo extrême. ³

Pourquoi seulement l'été. Le bitto dépend de ce que les vaches mangent sur les hauts pâturages : on le fait donc du 1er juin au 30 septembre seulement, et chaque traite est transformée sur place. En 2024, le consortium comptait 45 alpages, avec environ 3 000 vaches et 300 chèvres, entre 1 400 et 2 300 m. Une étude suivant un troupeau en altitude a montré que les graisses et les composés aromatiques du lait changeaient avec le pâturage et restaient dans le fromage affiné 70 jours. Ces traces reflètent le pâturage de montagne, non une signature propre au bitto. ³⁵⁶

Forme et affinage. La meule est un cylindre régulier à faces plates de 30 à 50 cm de diamètre, avec un talon concave à arêtes vives de 8 à 12 cm de haut ; elle pèse de 8 à 25 kg. L'affinage dure au moins 70 jours et commence dans les chalets d'alpage ; il peut se poursuivre plusieurs années (le consortium évoque jusqu'à dix ans). Un fromage affiné au moins un an peut être utilisé râpé. ³⁴

Aspect et goût. La croûte est jaune paille, plus soutenue avec l'âge, de 2 à 4 mm d'épaisseur. La pâte est compacte, avec de rares trous « œil de perdrix », du blanc au jaune paille selon l'âge, et contient au moins 45 % de matière grasse sur extrait sec. Jeune, le bitto a un goût doux et délicat, avec une pâte beurrée ; avec l'âge, le goût devient plus intense, la pâte plus sèche et légèrement granuleuse. Le lait de chèvre, s'il est ajouté, renforce l'arôme. ³

Pourquoi le nom fait débat. Ce fromage repose sur des bactéries locales : une étude de trois fromages à 120 jours a trouvé surtout des entérocoques et des lactobacilles, et a proposé de préserver cette population sauvage. Selon la presse locale, quand les règles ont élargi la zone et admis complément alimentaire et cultures sélectionnées, des producteurs des vallées de Gerola et d'Albaredo ont gardé l'ancienne méthode. Leur fromage, aujourd'hui Storico Ribelle, se fait au seul pâturage avec 10–20 % de lait de chèvre Orobica. « Bitto » sur une étiquette ne veut donc pas dire Storico Ribelle. ⁴⁷⁸

Bitto ou bitto storico ? Ce ne sont pas tout à fait le même fromage. Le bitto AOP peut utiliser l'aire élargie et, selon le cahier des charges, un complément d'alimentation limité et des cultures sélectionnées. Le Storico Ribelle vient de producteurs des vallées de Gerola et d'Albaredo qui ont gardé l'ancienne manière : pâturage seul et 10–20 % de lait de chèvre Orobica, avec les bactéries locales. Tous deux sont des fromages d'alpage ; comparez donc l'étiquette et la marque au fer plutôt que le nom partagé.

Un vrai bitto porte sur le talon une marque au fer appliquée en fin d'affinage : le mot « Bitto » avec une meule stylisée à laquelle il manque une tranche, avec le logo européen AOP (appellation d'origine protégée). Sous certaines conditions, le nom de l'alpage peut aussi figurer. La meule est un cylindre de 30 à 50 cm de diamètre à croûte jaune paille. On le trouve en morceaux au rayon fromage d'un supermarché, en épicerie fine ou chez un fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Le vrai bitto porte sur le talon une marque au feu apposée en fin d'affinage : le mot « Bitto » avec une meule stylisée à laquelle manque une tranche. Sous certaines conditions, le nom de l'alpage peut aussi figurer. C'est un fromage au lait cru, à vérifier si vous les évitez. ³