🧀 Bitto

Il Bitto è un formaggio italiano a pasta cotta a denominazione di origine protetta (DOP, registrata nel 1996). Secondo il disciplinare, si produce solo in alpeggio, dal 1° giugno al 30 settembre, con latte intero crudo di vacche di razze tradizionali della zona, al quale può essere aggiunto latte caprino crudo in misura non superiore al 10%. ³

Produzione. Il latte deve provenire dall'intero territorio della provincia di Sondrio, dagli alpeggi di alcuni comuni dell'Alta Valle Brembana (Bergamo) e da tre alpeggi dei comuni di Introbio e Premana (Lecco). Il latte di una sola mungitura viene lavorato crudo, sul posto, subito dopo la mungitura, con caglio di vitello, sale e fermenti autoctoni; la cagliata è cotta a 48–52 °C. Le bovine mangiano l'erba dei pascoli; il disciplinare consente un'integrazione limitata (fino a 3 kg di sostanza secca al giorno di mais, orzo, frumento, soia o melasso) e fieno solo di soccorso in caso di eventi meteorici straordinari. ³

Perché solo d'estate. Il Bitto dipende da ciò che le vacche mangiano sui pascoli alti, quindi si fa solo dal 1° giugno al 30 settembre, e ogni mungitura è lavorata sul posto. Nel 2024 il consorzio contava 45 alpeggi con circa 3000 vacche e 300 capre, a 1400–2300 m. Uno studio che ha seguito una mandria in quota ha trovato che grassi e composti aromatici del latte cambiavano con il pascolo e restavano nel formaggio stagionato 70 giorni. Queste tracce riflettono il pascolo montano, non qualcosa di unico del Bitto. ³⁵⁶

Forma e stagionatura. La forma è un cilindro regolare a facce piane di 30–50 cm di diametro, con scalzo concavo a spigoli vivi alto 8–12 cm; pesa da 8 a 25 kg. La stagionatura dura almeno 70 giorni e inizia nelle casere d'alpe; può protrarsi per diversi anni (il Consorzio parla di fino a dieci). Dopo almeno un anno di stagionatura il formaggio può essere utilizzato grattugiato. ³⁴

Aspetto e sapore. La crosta è giallo paglierino, più intensa con la stagionatura, spessa 2–4 mm. La pasta è compatta, con rara occhiatura ad occhio di pernice, dal bianco al giallo paglierino a seconda dell'età, con almeno il 45% di grasso sulla sostanza secca. Il Bitto giovane ha sapore dolce e delicato e pasta burrosa; con gli anni il sapore diventa più intenso, la pasta più asciutta e lievemente granulosa. Il latte caprino, se aggiunto, rende più intenso l'aroma. ³

Perché il nome è conteso. Questo formaggio si affida a batteri autoctoni: uno studio su tre formaggi a 120 giorni ha trovato soprattutto enterococchi e lattobacilli e ha proposto di preservare questa popolazione selvatica. Secondo fonti locali, quando le regole hanno allargato la zona e ammesso integrazioni e fermenti selezionati, i produttori delle valli di Gerola e Albaredo hanno mantenuto il metodo antico. Il loro formaggio, oggi Storico Ribelle, si fa solo a pascolo con il 10–20 % di latte di capra Orobica. Quindi «Bitto» in etichetta non significa Storico Ribelle. ⁴⁷⁸

Bitto o Bitto Storico Ribelle? Non sono esattamente lo stesso formaggio. Il Bitto DOP può usare l'area allargata e, secondo il disciplinare, un'integrazione alimentare limitata e fermenti selezionati. Lo Storico Ribelle viene dai produttori delle valli di Gerola e Albaredo che hanno tenuto il metodo antico: solo pascolo e 10–20 % di latte di capra Orobica, con i batteri autoctoni. Entrambi sono formaggi d'alpeggio; confronta etichetta e marchio a fuoco, non il nome in comune.

Il vero Bitto porta sul tallone un marchio a fuoco applicato a fine stagionatura: la parola «Bitto» con una forma di formaggio stilizzata cui manca una fetta, insieme al simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). A certe condizioni può comparire anche il nome dell'alpeggio. La forma è un cilindro di 30–50 cm di diametro con crosta giallo paglierino. Lo trovi a pezzi al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in una formaggeria.

Perché è importante per te. Il vero Bitto reca sullo scalzo un contrassegno a fuoco apposto al termine della maturazione: la scritta «Bitto» con una forma di formaggio stilizzata a cui manca una fetta. A certe condizioni può comparire anche il nome dell'alpeggio. È un formaggio di latte crudo, controlla se li eviti. ³