🧀 Montasio

Montasio to włoski ser półtwardy o gotowanym skrzepie z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), robiony z niepasteryzowanego mleka krowiego we Friuli-Wenecji Julijskiej i wschodnim Veneto. Ten sam ser można jeść łagodny po dwóch miesiącach albo trzymać ponad trzy lata, gdy staje się twardszy, kruchy i lekko pikantny, i właśnie to go wyróżnia. ³

Mleko i obszar. Mleko pochodzi z gospodarstw obszaru produkcji, głównie od krów ras brunatna alpejska, włoska czerwono-srokata i czarno-srokata oraz ich mieszańców. W gospodarstwie można je tylko chłodzić, nie poniżej 4 °C, a pasteryzacja jest zakazana, więc mleko zachowuje własne bakterie. ³ Konsorcjum opisuje mleko w serowarni jako surowe lub termizowane, nigdy pasteryzowane. ⁶ Co najmniej 60 % paszy pochodzi z obszaru, a pasze przemysłowe do celów medycznych i mączki pochodzenia zwierzęcego są zakazane. ³ Cały proces, od chowu bydła po dojrzewanie, odbywa się na obszarze: całe Friuli-Wenecja Julijska, Belluno i Treviso oraz części Padwy i Wenecji. ³

Wyrób. Podpuszczka cielęca ścina mleko w 32–34 °C w 20–25 minut, a skrzep kroi się do wielkości ziaren ryżu. ⁷ Potem ogrzewa się go łagodnie, według tekstu UE do 42–48 °C, z zaledwie około 1 % zakwasu mlekowego. ³ To ważne, bo łagodna obróbka pozostawia w działaniu własne drobnoustroje mleka, a one prowadzą powolną zmianę smaku przez kolejne miesiące. ³⁶ Można dodać lizozym (E1105), by zapobiec późnemu wzdęciu sera podczas dojrzewania. ⁷ Głowy ważą 5,5–8 kg, mają 27–35 cm średnicy i co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie. ³

Cztery wieki, cztery sery. Montasio można sprzedawać jako fresco po 60 dniach, mezzano po 120 dniach, stagionato po 10 miesiącach i stravecchio po 18 miesiącach. ³ Konsorcjum opisuje fresco jako mleczny i delikatny, z nutami świeżego mleka, jogurtu i śmietanki; mezzano jako pełniejszy, z topionym masłem i sianem; stagionato jako wyrazisty, z suszonymi owocami, sianem i rosołem mięsnym. ⁶ Gdy skórka wysycha, masa przechodzi od zwartej do ziarnistej i kruchej. ⁵

Oznaczenie. Każdą głowę znakuje się w formie kodem producenta, prowincją i datą produkcji, a słowo Montasio biegnie ukośnie po boku, prosto i do góry nogami. ³ Po 100 dniach konsorcjum może wypalić znak Quality Gold na serach bez wad dojrzewania. ⁶ Litery PR oznaczają mleko tylko od włoskich krów czerwono-srokatych, a prodotto della montagna, że cały łańcuch pozostał na terenie górskim. ⁶

Historia i gdzie źródła się różnią. Mocny dowód jest pisemny: cenniki San Daniele i Udine z 1773 i 1775 roku pokazują ser będący w handlu, znacznie droższy od podobnych. ³⁵ Wcześniejsze dzieje są mniej pewne. Strona historyczna konsorcjum przypisuje benedyktynom z Moggio Udinese doskonalenie metod pasterzy od XIII wieku, a jego angielska strona główna mówi o XVII wieku. ⁴⁵ Nazwę też wyjaśnia się dwojako, od masywu Jôf di Montasio albo od Mont d'Asin koło Vito d'Asio. ⁷⁸

Od klasztoru do spółdzielni. Metoda rozeszła się po Karnii, a potem po równinie. Około 1880 roku przejęły ją wiejskie serowarnie spółdzielcze, których do 1915 roku było około 350. ⁷ W połowie lat 20. XX wieku w San Vito al Tagliamento otwarto szkołę serowarską, a w latach 60. działało ponad 650 serowarni. ³⁷⁸ Ochrona zaczęła się w 1955 roku, konsorcjum powstało w 1984 roku, a UE zarejestrowała nazwę w 1996 roku. ¹⁴

Na stole. Fresco i mezzano to sery stołowe, dobre ze świeżymi sałatkami; mezzano i stagionato pasują do polenty kukurydzianej i dań mięsnych. ⁷ Od około 12 miesięcy można go ścierać na makaron i zupy. ⁷ Najbardziej znane danie regionu to frico z ziemniakami, klasycznie towarzyszą mu gruszki lub suszone owoce oraz miejscowe wytrawne czerwone wina, takie jak Refosco dal Peduncolo Rosso czy Schioppettino. ⁷

Montasio czy asiago, parmezan? Montasio to ser półtwardy z gotowanego skrzepu z niepasteryzowanego mleka krowiego, robiony tylko we Friuli-Wenecji Julijskiej i wschodnim Veneto. W procesie podpuszczka cielęca ścina mleko w 32–34 °C, a skrzep delikatnie ogrzewa się do 42–48 °C z zaledwie około 1 % zaczynu mlekowego, dzięki czemu własne drobnoustroje mleka nadal działają. Wyróżnia go to, że jedna nazwa obejmuje cztery stopnie dojrzałości, od mlecznego fresco po 60 dniach do stravecchio po 18 miesiącach; koło trzymane ponad trzy lata staje się twarde, kruche i lekko ostre.

Szukaj nazwy Montasio ze znakiem UE ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) i sprawdź wiek na etykiecie: fresco, mezzano, stagionato lub stravecchio. Napis Montasio biegnie ukośnie po boku koła, prosto i do góry nogami, razem z kodem producenta, prowincją i datą produkcji. Po 100 dniach może dojść wypalany znak Quality Gold. Kupisz go w kawałkach przy ladzie z serami w supermarkecie lub w delikatesach.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Sama nazwa nie mówi, co kupujesz, więc sprawdź wiek na etykiecie: dwumiesięczne i dwuletnie Montasio używa się inaczej. Ukośny napis na boku potwierdza pochodzenie. ³ Jeśli unikasz sera niepasteryzowanego, jajek lub podpuszczki zwierzęcej, sprawdź ten ser: pasteryzacja jest zakazana, podpuszczka jest cielęca, a dozwolony lizozym pochodzi z białka jaja. ³⁷⁹