🧀 Piave (ser)

Piave to twardy włoski ser z mleka krowiego z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), powstający od dojenia po dojrzewanie wyłącznie w górskiej prowincji Belluno i nazwany od przecinającej ją rzeki. Sprzedaje się go w pięciu wiekach, od słodkiego, mlecznego Fresco po ziarnisty Vecchio Riserva, leżakowany ponad 18 miesięcy. ³

Mleko i góry. Całe mleko pochodzi z prowincji, co najmniej 80 % od krów ras brunatna włoska, włoska czerwono-srokata, włoska fryzyjska i alpejska szara oraz ich mieszańców; alpejską szarą dodano w 2020 roku. ³⁴ Tekst UE tłumaczy ser samą ziemią: około 4,38 hektara użytków paszowych na zwierzę wobec 0,67 w sąsiednich rejonach, 44 hektolitry mleka od krowy rocznie wobec 57 w regionie i bogatsze mleko, 3,93 % tłuszczu i 3,35 % białka wobec 3,69 % i 3,27 % w pozostałej części Veneto. ⁴ Co najmniej 70 % pasz objętościowych i 50 % suchej masy musi pochodzić z obszaru. Te limity tymczasowo obniżono do 45 % i 32 % na 2023 rok po suszy oraz do 43 % i 31 % do 30 czerwca 2025 roku po silnych deszczach. ³⁶⁷

Wyrób. Mleko z najwyżej trzech kolejnych dni doprowadza się wirówką do około 3,5 % tłuszczu. ³ Pasteryzacja jest dobrowolna: zmiana z 2020 roku usunęła stały etap w 72 °C, więc małe górskie serowarnie mogą pracować na surowym mleku. ⁴ Dodaje się dwa miejscowe zakwasy, jeden z mleka z Belluno, drugi z serwatki z wcześniejszych wyrobów, a tekst UE uznaje tę miejscową florę za decydujący czynnik smaku. ³⁴ Podpuszczkę z co najmniej 50 % chymozyny dodaje się w 34–36 °C; po 10–20 minutach skrzep kroi się do wielkości ziaren ryżu, dogrzewa w 44–47 °C, formuje, prasuje, oznacza i soli w solance. Potem głowy dojrzewają w 8–14 °C i wilgotności 70–90 %. ³

Pięć wieków. Fresco dojrzewa 20–60 dni, Mezzano 60–180 dni, Vecchio ponad 6 miesięcy, Vecchio Selezione Oro ponad 12, a Vecchio Riserva ponad 18; nominalna waga głowy spada z 6,8 kg do 5,5 kg. ³ Konsorcjum opisuje Fresco ze świeżym masłem, jogurtem i lekką kwaskowatością, Mezzano z topionym masłem, serwatką i lekką nutą prażoną, Vecchio jako roślinny i prażony, Selezione Oro z suszonymi owocami i dojrzałymi owocami egzotycznymi, a Riserva z przyprawami, orzechami i migdałem. ^1011121314 W jednym punkcie źródła się różnią: specyfikacja dopuszcza lekką ostrość w najstarszych serach, a strona konsorcjum mówi, że nigdy nie jest ostry. ³⁹

Wartości odżywcze i laktoza. Na 100 g konsorcjum podaje dla Fresco 393 kcal, 33 g tłuszczu, 24 g białka, 700 mg wapnia i 1,6 g soli, a dla Vecchio Riserva 467 kcal, 38 g, 30 g, 920 mg i 2 g. ¹⁰¹⁴ Twierdzi też, że laktozy resztkowej jest poniżej 0,1 g na 100 g w każdym wieku, głównie dlatego, że zakwasy przekształcają ją podczas wyrobu, a nie z powodu długiego dojrzewania. ¹⁵ To deklaracja producentów, której nie ma w specyfikacji.

Jak go rozpoznać. Słowo Piave jest odciśnięte pionowo na całym boku, w naprzemiennym kierunku, a kod partii podaje dzień, miesiąc i rok produkcji. Etykieta na płaskiej stronie podaje typ i producenta. ³⁴

Historia. Tekst UE wywodzi tradycję z serowarni kolejkowych z końca XIX wieku, gdzie drobni hodowcy przerabiali mleko po kolei. ³ Konsorcjum umieszcza pierwszą w Canale d'Agordo 8 stycznia 1872 roku, założoną przez proboszcza Antonia Della Lucię, by obniżyć koszty i dać alternatywę dla emigracji. ⁸ Nazwa jest znacznie młodsza: pierwsze sery o nazwie Piave pochodzą z 1960 roku, ze spółdzielczej serowarni Vallata Feltrina. ³ Rejestr UE pokazuje 4 marca 2008 roku, tę samą datę zawiera numer wniosku, a rozporządzenie o rejestracji przyjęto 21 maja 2010 roku. ¹²⁵¹⁹ Dziś konsorcjum podaje 140 gospodarstw, 316 000 głów w 2025 roku i 27 000 na eksport do 30 krajów. ¹⁸

Na stole i w domu. Konsorcjum łączy Fresco z miodem akacjowym i Prosecco Superiore, Mezzano z dżemem z czerwonej cebuli i Cabernet Sauvignon, Vecchio z miodem kasztanowym i Pinot Noir lub Merlot, Selezione Oro z dżemem z radicchio i Valpolicella Ripasso, a Riserva z dżemem z fig i orzechów włoskich i Amarone. ¹⁷ Starsze głowy łamie się nożem w kształcie kropli, by zachować ziarno. Fresco trzyma się w lodówce w oryginalnym opakowaniu, a starszy ser najlepiej w chłodnej piwnicy w około 10 °C i wilgotności 70 %, owinięty w bawełnę lub len. Wyjmij go 30 minut przed podaniem. ¹⁶

Piave ser czy rzeka Piave? Kto szuka „piave”, znajdzie wiele innych rzeczy, ale ser nosi nazwę rzeki przecinającej prowincję Belluno. To ser twardy, którego całe mleko pochodzi z tej prowincji, wirówką sprowadzane do około 3,5% tłuszczu; pasteryzacja jest dowolna, a smak nadają dwie lokalnie wytwarzane kultury. Sprzedaje się go w pięciu wiekach, od Fresco 20–60 dni po Vecchio Riserva ponad 18 miesięcy, więc jedna nazwa oznacza ser słodki i mleczny albo ziarnisty.

Szukaj słowa Piave odciśniętego pionowo dookoła boku, naprzemiennie w obu kierunkach, ze znakiem unijnym ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Kod partii podaje dzień, miesiąc i rok produkcji, a etykieta na płaskiej stronie nazwę typu i producenta: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro lub Vecchio Riserva. Kupisz go w kawałkach przy ladzie z serami w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie z serami.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Sama nazwa nie mówi o smaku, więc wybieraj według typu na etykiecie: Fresco do jedzenia w kawałkach, najstarsze do tarcia. ⁹¹⁷ Jeśli unikasz surowego mleka, sprawdź opakowanie, bo pasteryzacja jest dobrowolna. ⁴ Jeśli masz alergię na jaja, pamiętaj, że lizozym, pozyskiwany z białka jaja, jest dozwolony, choć lista składników konsorcjum podaje tylko mleko, sól i podpuszczkę. ³¹⁰²⁰ Nie zakładaj, że skórka jest jadalna, bo może być traktowana konserwantami przeciw pleśni. ³