🧀 Bitto

El bitto es un queso italiano de pasta cocida con denominación de origen protegida (DOP, registrada en 1996). Se elabora solo en pastos de alta montaña, del 1 de junio al 30 de septiembre, con leche entera cruda de vacas de razas locales tradicionales, a la que puede añadirse hasta un 10 % de leche cruda de cabra. ³

Elaboración. La leche debe proceder de toda la provincia de Sondrio, de los pastos de alta montaña de algunos municipios del Alto Valle Brembana (Bérgamo) y de tres pastos de los municipios de Introbio y Premana (Lecco). La leche de un solo ordeño se transforma cruda, en el lugar, nada más ordeñar, con cuajo de ternera, sal y fermentos autóctonos; la cuajada se cuece a 48–52 °C. Las vacas comen la hierba de los pastos; el pliego permite un complemento limitado (hasta 3 kg de materia seca al día de maíz, cebada, trigo, soja o melaza) y heno solo con clima extremo. ³

Por qué solo en verano. El bitto depende de lo que comen las vacas en los pastos altos, así que solo se hace del 1 de junio al 30 de septiembre, y cada ordeño se elabora en el sitio. En 2024 el consorcio contó 45 pastos alpinos con unas 3000 vacas y 300 cabras, a 1400–2300 m. Un estudio que siguió a un rebaño montaña arriba halló que las grasas y los compuestos aromáticos de la leche cambiaban con el pasto y seguían en el queso de 70 días. Esas huellas reflejan el pastoreo de montaña, no algo único del bitto. ³⁵⁶

Forma y maduración. La rueda es un cilindro regular de caras planas de 30 a 50 cm de diámetro y lateral cóncavo de aristas vivas de 8 a 12 cm de alto; pesa de 8 a 25 kg. La maduración dura al menos 70 días y empieza en las cabañas de alpe; puede prolongarse varios años (el consorcio habla de hasta diez). El queso con al menos un año de maduración puede usarse rallado. ³⁴

Aspecto y sabor. La corteza es amarillo paja, más intensa con la edad, de 2 a 4 mm de grosor. La pasta es compacta, con ojos escasos «ojo de perdiz», de blanca a amarillo paja según la edad, y con al menos un 45 % de grasa sobre extracto seco. El bitto joven sabe dulce y delicado, con pasta mantecosa; con los años el sabor se intensifica, la pasta se seca y se vuelve algo granulosa. La leche de cabra, si se añade, refuerza el aroma. ³

Por qué se discute el nombre. Este queso se apoya en bacterias autóctonas: un estudio de tres quesos a los 120 días halló sobre todo enterococos y lactobacilos, y propuso preservar esa población silvestre. Según medios locales, cuando las normas ampliaron la zona y admitieron suplementos y cultivos seleccionados, productores de los valles de Gerola y Albaredo mantuvieron el método antiguo. Su queso, hoy Storico Ribelle, se hace solo con pasto y 10–20 % de leche de cabra Orobica. Así que «Bitto» en una etiqueta no significa Storico Ribelle. ⁴⁷⁸

¿Bitto o bitto storico? No son exactamente el mismo queso. El bitto DOP puede usar el área ampliada y, según el pliego de condiciones, un complemento de alimentación limitado y cultivos seleccionados. El Storico Ribelle viene de productores de los valles de Gerola y Albaredo que mantuvieron la manera antigua: solo pasto y 10–20 % de leche de cabra Orobica, con las bacterias autóctonas. Ambos son quesos de alpe; compare por la etiqueta y la marca a fuego, no por el nombre compartido.

El bitto genuino lleva en el talón una marca a fuego aplicada al final de la maduración: la palabra «Bitto» con una rueda de queso estilizada a la que le falta una porción, junto al símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida). En ciertas condiciones puede figurar también el nombre del pasto alpino. La rueda es un cilindro de 30 a 50 cm de diámetro con corteza amarillo paja. Se vende en cuñas en la sección de quesos del supermercado, en una charcutería selecta o en una quesería especializada.

Por qué te importa. El auténtico bitto lleva en el lateral una marca a fuego aplicada al terminar la maduración: la palabra «Bitto» con una rueda de queso estilizada a la que le falta una porción. En ciertas condiciones puede indicarse también el nombre del pasto. Es un queso de leche cruda, compruébalo si los evitas. ³