🍷 Taniny

Taniny to substancje polifenolowe, przez które w ustach pojawia się suche, szorstkie, ściągające uczucie. W winogronach występują w skórkach, pestkach i szypułkach; te taniny skondensowane, czyli proantocyjanidyny, tworzą strukturę, „ciało” czerwonego wina. Cierpkość uważa się za ważną cechę jakości właśnie wina czerwonego. ¹

Czerwone kontra białe. W czeskim badaniu 29 win czerwone zawierały średnio 1545 mg/l związków fenolowych, a białe 108 mg/l. Flawonoidy stanowiły ponad 85 % fenoli w czerwonym i mniej niż 20 % w białym, a taniny w białych winach występują rzadko. Dlatego wyraźna cierpkość to przede wszystkim cecha wina czerwonego. ³

Jak taniny wysuszają usta. Taniny wiążą się z białkami śliny, głównie z białkami bogatymi w prolinę i histatynami. Powstałe kompleksy zlepiają się i wytrącają, ślina staje się mniej śliska, a tarcie w ustach rośnie, co odczuwamy jako suchość i szorstkość. ¹

Taniny skórek i pestek. Taniny skórek to długie łańcuchy z 3–83 jednostek, z procyjanidyn i prodelfinidyn, w których tylko 3–6 % jednostek jest galoilowanych. Taniny pestek są krótsze, z 2–17 jednostek, głównie z katechiny i epikatechiny, i galoilowane w 13–29 %. Ich mniejszy rozmiar może tłumaczyć goryczkę, dlatego taniny pestek uważa się za niepożądane. ¹

Maceracja rozstrzyga. Taniny skórek przechodzą do wina wcześniej, a z pestek później, w miarę postępu fermentacji. W badaniu cabernet sauvignon taniny skórek osiągały maksimum już przy pierwszym poborze próby, a duże taniny pestek przybywały do 20 dni, przy rosnącej cierpkości i goryczy. W zbiornikach przemysłowych taniny przybywały do 12,7 % alkoholu, czyli około 9 dni maceracji. ¹²

Równowaga w smaku. Cierpkość jest przyjemna, gdy równoważą ją alkohol i cukier. Gdy taniny i kwasy przeważają nad cukrem, wino wydaje się ostre, niedojrzałe lub „zielone”, a nadmiar cukru czyni je „ciężkim” i płaskim. Na cierpkość wpływają też polisacharydy, cukier resztkowy, antocyjany, kwasowość i alkohol. ¹

Barwa i dojrzewanie. Taniny łączą się z antocyjanami w polimerowe pigmenty, które wpływają na stabilność barwy czerwonego wina podczas dojrzewania; na ich powstawanie wpływają też drożdże. ⁴ Taniny win dojrzałych zawierają więcej wbudowanych antocyjanów niż taniny win młodych, co częściowo tłumaczy spadek antocyjanów z wiekiem. ¹

Dąb i dodane taniny. Podczas dojrzewania dębowe beczki lub wióry oddają niewielką część tanin hydrolizujących, ale same w sobie raczej nie wpływają na cierpkość. ¹ OIV pozwala dodawać taniny do wina, by ułatwić stabilizację i klarowanie, chronić je przed utlenianiem i wspierać barwę win czerwonych; takie taniny muszą spełniać wymogi Międzynarodowego Kodeksu Enologicznego. ⁵

Dlaczego to ważne dla ciebie. Silna cierpkość czerwonego wina pochodzi z tanin skórek i pestek, a dłuższa maceracja zwykle czyni wino bardziej cierpkim i gorzkim. ¹² Jeśli nie lubisz tego uczucia, wybieraj wina o zrównoważonej cierpkości albo białe, w których tanin prawie nie ma. ³