🍷 Polifenole

Polifenole to duża grupa naturalnych związków występujących w wielu owocach i warzywach, w tym w winogronach. W winogronach ich rodzaj i ilość różnią się w miazdze, skórce i pestkach; na przykład flawan-3-ole występują głównie w skórkach i pestkach. Należą do nich antocyjany, czerwone barwniki winogron i czerwonego wina, taniny oraz stilbeny, takie jak resweratrol.

W winie polifenole są ściśle związane z jakością: kształtują kolor, smak i wrażenia smakowe. Taniny (proantocyjanidyny) pomagają stabilizować barwę i charakter sensoryczny, a im wyższe stężenie tanin skondensowanych, tym bardziej cierpkie wydaje się wino. Poziom stilbenów rośnie, gdy winogrona są w stresie.

Czerwone wino zawiera znacznie więcej polifenoli niż białe, około 1–5 g/l wobec 0,2–0,5 g/l, ponieważ wytwarza się je w kontakcie ze wszystkimi częściami winogrona. Dłuższa maceracja zwiększa zawartość katechiny, epikatechiny i tanin, choć po pewnym czasie ekstrakcja zwalnia. Podczas dojrzewania taniny przybywa i mogą tworzyć nierozpuszczalne polimery, co zmienia cierpkość.

Polifenole nie są powodem, by pić wino. WHO stwierdza, że alkohol jest czynnikiem rakotwórczym grupy 1, że nie zna się bezpiecznego poziomu spożycia i że żadne badania nie pokazują, by korzyści dla serca czy cukrzycy typu 2 przeważały ryzyko raka u pojedynczej osoby pijącej.