🔄 Odwirowanie

Odwirowanie to rozdzielenie mleka pełnego na śmietankę i mleko odtłuszczone w wirówce. Tłuszcz jest lżejszy od reszty mleka, więc w szybko wirującym bębnie kuleczki tłuszczu wędrują do środka, a cięższe mleko odtłuszczone na brzeg. Tak mleko rozdziela się w ciągłym strumieniu tysiące razy szybciej niż przy odstawaniu. ¹

Jak było dawniej. Przez wieki świeże mleko zostawiano w naczyniu: kuleczki tłuszczu zbijały się, wypływały, a śmietankę zbierano ręcznie. Kuleczki mają do 15 mikrometrów, a kuleczka 3-mikrometrowa wznosi się tylko o 0,6 mm na godzinę, dlatego odstawanie jest powolne i niepełne. ¹

Skąd się wzięła wirówka. W 1877 roku niemieckie pismo mleczarskie opisało obracający się bęben oddzielający śmietankę, a młody Szwed Gustaf de Laval postanowił udowodnić, że siła odśrodkowa działa i w Szwecji. ¹ Razem z Oscarem Lammem opatentował wirówkę w 1878 roku. ² W styczniu 1879 roku ciągłą wirówkę pokazywano codziennie w Sztokholmie, a od 1890 roku bębny dostały talerze stożkowe opatentowane w Niemczech w 1888 roku. ¹

Jak działa bęben. W środku jest stos stożkowych talerzy z wąskimi szczelinami. Mleko wpływa przez otwory w talerzach; śmietanka płynie szczelinami ku osi, mleko odtłuszczone ku brzegowi. 20 cm od osi, przy 5400 obrotach na minutę, kuleczka tłuszczu porusza się około 6500 razy szybciej niż pod wpływem grawitacji. Zwykle mleko podgrzewa się do 55–65 °C, a do odwirowania na zimno najpierw trzyma się je w chłodzie 10–12 godzin. ¹

Co wychodzi. Najmniejsze kuleczki, poniżej mikrometra, nie zdążą wypłynąć i uchodzą z mlekiem odtłuszczonym, w którym zostaje 0,04–0,07 % tłuszczu. Śmietanka to zwykle około 10 % strumienia, a jej tłustość ustawia się zaworami: na przykład z 20 tys. litrów mleka 4 % na godzinę powstaje 2 tys. litrów śmietanki 40 %. ¹

Osad i samooczyszczanie. Ciężkie zanieczyszczenia lecą na ścianę bębna: źdźbła, włosy, komórki wymienia, białe krwinki i bakterie, około 1 kg na 10 tys. litrów mleka. Nowoczesne wirówki same wyrzucają osad co 30–60 minut. Wirówka klaryfikująca ma jedno wyjście, odtłuszczająca dwa; podobne wirówki, baktofugi, usuwają z mleka bakterie i przetrwalniki w 50–55 °C. ¹

Normalizacja. Po odwirowaniu śmietankę i mleko odtłuszczone często znowu się miesza do żądanej tłustości. W UE mleko pełne ma co najmniej 3,5 % tłuszczu, częściowo odtłuszczone 1,5–1,8 %, a odtłuszczone najwyżej 0,5 %. ³

Odwirowanie czy standaryzacja? Odwirowanie tylko dzieli mleko pełne na śmietankę i mleko odtłuszczone; standaryzacja następuje potem, gdy śmietankę i mleko odtłuszczone miesza się z powrotem do zawartości tłuszczu podanej na opakowaniu. Klarownik ma jedno wyjście, separator dwa, a bakteriofugi to podobne wirówki usuwające bakterie i przetrwalniki. Śmietankowanie grawitacyjne, czyli zbieranie śmietanki ręcznie po odstaniu mleka, jest wolne i niepełne: kuleczka 3 mikrometry unosi się tylko 0,6 mm na godzinę, a w separatorze porusza się tysiące razy szybciej.

Napisy na opakowaniu pokazują, co zrobiło odwirowanie i standaryzacja: mleko pełne, półtłuste lub odtłuszczone. W UE te nazwy są powiązane z tłuszczem: pełne ma co najmniej 3,5%, półtłuste 1,5–1,8%, odtłuszczone najwyżej 0,5%. Znajdziesz je w chłodni z nabiałem w supermarkecie albo w sklepie mlecznym. Obok sprzedaje się śmietankę, której zawartość tłuszczu ustawia się zaworami separatora, na przykład 40%.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Mleko odtłuszczone nie jest rozwodnione: siła odśrodkowa usunęła z niego tylko tłuszcz, a białko, laktoza i wapń zostały. ¹ Liczba procentów na kartonie to wynik odwirowania i normalizacji, a nie naturalna cecha mleka. ³ Śmietanka, masło, kwaśna śmietana i lody zaczynają się od wirówki; w domu śmietanka też zbiera się na odstanym mleku pełnym, ale powoli i nie do końca. ¹